Zeppolone panna e cioccolato

Devo iniziare da lontano per parlarvi dello zeppolone panna e cioccolato. Dovete sapere che, nel paesone vicino Torino in cui vivevo da bambina, c’era una pasticceria. Anzi, la pasticceria. Era pericolosamente vicina alla casa di mia nonna, dove io trascorrevo moltissimo tempo, e faceva gli “chantilly” più buoni del mondo. Lo scrivo fra virgolette perché qui da noi si chiamano così i bignè con il cappellino tagliato e un bel monticchio di panna in mezzo. Non sono, però, sicura che sia una nomenclatura valida anche altrove in Italia.

In ogni caso, quello che rendeva questi pasticcini nettamente superiori a tutti gli altri era, a parte la bontà inarrivabile della panna, la presenza di una crema al cioccolato nella parte bassa, dentro il bignè. Ma non è tutto, perché non era cioccolato puro, fondente e nemmeno al latte. Era una crema pasticcera al cioccolato con un leggero sentore di nocciola. Riuscite a immaginare qualcosa di più goloso? Capite perché sono cresciuta con il mito dello “chantilly”? Ecco. Vedete bene anche voi che io non potrò mai, dico mai, essere una donna magra. 

Bizzarre giustificazioni a parte, non ho mai saputo esattamente come quel diavolo d’un pasticcere preparasse i suoi pasticcini. Ma, nel corso del tempo, ho messo a punto una versione abbastanza soddisfacente del suddetto dolce. Anzi, per la precisione, una maxi versione, perché non sono solo golosa, sono anche pigra. Mi pareva che, con la Festa del Papà alle porte, uno zeppolone sul blog fosse quanto mai d’uopo, perciò eccolo qui.

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Ingredienti

• Per la pasta bignè:

• 2 uova

• 70 g di farina

• 70 g di acqua

• 35 g di olio extravergine di oliva

• un pizzico di sale

• Per la crema al cioccolato:

• 2 tuorli

• 250 ml di latte

• 50 g di zucchero

• 10 g di cacao in polvere

• 15 g di amido di mais

• 2 cucchiai di crema spalmabile nocciola e cioccolato

• Per la chantilly:

• 300 ml di panna fresca

• 30 g di zucchero a velo vanigliato

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Preparazione

• Per iniziare, occupati della crema al cioccolato, che ha bisogno di tempo per raffreddare bene. Batti in una ciotola i tuorli con lo zucchero rendendoli spumosi.
• Aggiungi amido di mais e cacao setacciati e mescola bene.
• Metti il latte in una pentola abbastanza capiente, porta su fuoco medio e, quando inizia a bollire, versaci tutto insieme il composto di uova al cacao.
• Attendi un istante e, appena vedrai il latte che inizia a formare dei piccoli “crateri” che perforano la superficie del composto al cacao, mescola vigorosamente con la frusta a mano. In meno di un minuto la crema si addenserà.
• Togli la crema dal fuoco, aggiungi i due cucchiai di crema spalmabile alla nocciola e cioccolato e mescola bene per incorporarla.
• Trasferisci la crema in una ciotola, copri con pellicola a contatto e fai raffreddare molto bene.
• Mentre la crema raffredda, prepara la pasta bignè: metti sul fuoco l’acqua con un pizzico di sale e l’olio extravergine.
• Quando inizia a bollire, togli un attimo dal fuoco, aggiungi la farina tutta in una volta e mescola velocemente per eliminare i grumi.
• Riporta sul fuoco e fai cuocere per un minuto o due, sempre mescolando, finché il composto diventa una palla e vela leggermente il fondo del pentolino.
• Trasferisci in una ciotola e fai intiepidire un po’, poi aggiungi le uova, una per volta, senza aggiungere quella successiva fino a che l’altra non è stata assorbita.
• Trasferisci la pasta bignè in una tasca da pasticcere con una bocchetta abbastanza larga (o senza bocchetta) e spremila su una teglia foderata di carta forno, formando due cerchi attaccati.
• Cuoci lo zeppolone in forno già caldo a 200° per i primi 20 minuti, poi abbassa a 180° e cuoci altri dieci minuti. Tieni presente che ogni forno è diverso dall’altro e i tempi di cottura sono solo indicativi.
• Spegni il forno e lascia intiepidire il bignè all’interno, con lo sportello aperto a spiffero.
• Quando sia la zeppola che la crema al cioccolato saranno completamente fredde, taglia la prima in due orizzontalmente e farciscila con la crema.
• Poi monta la panna fresca con lo zucchero vanigliato e, sempre con l’aiuto di una tasca da pasticcere, spremila sopra lo strato di crema al cioccolato.
• Infine, adagia delicatamente la parte superiore dello zeppolone sullo strato di panna montata, decora con un po’ di zucchero a velo e tieni in frigo fino al momento di servire.

Altri piccoli consigli per lo zeppolone panna e cioccolato

Come dicevo, mi ci sono voluti diversi tentativi prima di arrivare a questa versione, che soddisfa non solo me, ma devo dire piace proprio a tutti. Siamo solo in tre a casa, ma difficilmente arriva oltre il giorno successivo quando lo preparo.

Il mio zeppolone è fatto con la pasta bignè all’olio extravergine, di cui trovate la versione originale con tutti i riferimenti in questo post. Da quando l’ho scoperta è diventata la mia preferita. Mi piace molto come sapore ed è una certezza, perché riesce sempre bene. Non ha mai dato problemi nemmeno a me, che certamente non sono una gran pasticcera. L’unica cosa a cui bisogna stare attenti, secondo me, è che il forno sia in temperatura quando si inforna il bignè. Deve proprio essere già ben caldo. Per il resto, questa pasta bignè non presenta difficoltà alcuna.

Per quanto riguarda la crema, invece, se preferite il gusto un po’ più amarognolo del fondente, quando è ancora calda, scioglietevi circa 40 grammi di cioccolato fondente tritato. Se, al contrario, volete sentire di più la nocciola, unite un cucchiaio di pasta di nocciole pura invece della crema spalmabile. E’ un po’ più difficile da trovare, ,ma si può fare facilmente in casa, frullando delle nocciole tostate a lungo, finché diventano quasi fluide.

E tanti tanti auguri a tutti i papà, quelli che ci sono sempre, quelli che non ci sono più e anche quelli che non ci sono mai stati. Perché, comunque vada, li portiamo dentro.