Casatiello dolce (o pigna di Pasqua)

Questo è un altro di quei post in cui, quando cucino, quando fotografo e quando scrivo, continuo incessantemente a domandarmi: ma chi caspita me lo fa fare? Il casatiello dolce (o pigna di Pasqua) è una ricetta tradizionale campana e, con qualche variazione, si trova anche in altre zone del Sud e Centro Italia. Ma c’è che io ho sempre vissuto in Piemonte. E allora chi me lo fa fare? Me lo fa fare la curiosità, la voglia di scoprire le ricette della nostra bella penisola tutta e, per finire, un po’ di sano masochismo.

Comunque, l’anno scorso a Pasqua avevo fatto e postato il casatiello classico, quello salato (qui) e, per completezza, quest’anno mi produco in quest’altro mostro sacro, un po’ meno noto, forse, del cugino salato, ma non meno buono.

l'interno morbido della fetta di casatiello dolce (o pigna di Pasqua)

Le fonti

Siccome il papi, che pure è salernitano di origine, non aveva nemmeno mai sentito parlare del casatiello dolce, ho dovuto mettermi allo studio matto e disperatissimo della ricetta. Ho letto non so più quanti mila post su Internet (tra cui questo, questo e questo, per citarne tre che ho letto e riletto almeno dieci volte l’uno).  Non paga, poi, ho chiesto su un gruppo Facebook di utilizzatori seriali di lievito madre se qualcuno aveva una ricetta collaudata da consigliarmi. Una signora, gentilissima, mi ha mandato la foto della sua ricetta di famiglia scritta a mano su una pagina di quaderno e, da brava nostalgica, alla fine ho seguito soprattutto la sua.

Soprattutto, ma non solo. Ho ancora cambiato qualcosina, ad esempio eliminando quel pizzico di lievito di birra che lei metteva per sicurezza e affidandomi completamente al mio li.co.li. Ho rischiato un po’, forse, ma sono stata ripagata da un risultato assolutamente soddisfacente. Ho, infatti, sfornato un dolce morbidissimo, molto ben lievitato e profumatissimo, che ha nettamente superato le mie aspettative. E’ assolutamente perfetto, poi, se vogliamo essere golosi fino in fondo, da mangiare a colazione, per accompagnare qualche bel pezzettone di uovo di Pasqua appena spaccato. Così possiamo tornare tutti un po’ bambini in questa ricorrenza che, quanto mai opportunamente, porta in sé la gioia della rinascita e della speranza.

 

Il tempo

Ho letto che questo dolce viene tradizionalmente preparato con quello che i Campani definiscono “crisicito”, che, se non capisco male, altro non è che una pasta di riporto, un lievito madre. Proprio l’impiego di questo tipo di lievito allunga molto i tempi di lievitazione, facendone un dolce non troppo congruo ai tempi moderni, sempre affannati e frettolosi, e quindi ormai poco preparato.

La tradizione vuole, però, che il casatiello impieghi proprio tre giorni a lievitare, come l’attesa della resurrezione di Gesù, che avvenne, appunto, al terzo giorno. Una volta lo sapevano bene che le cose migliori richiedono tempo, conoscevano l’arte della pazienza, ormai sempre meno praticata e apprezzata. E forse, chissà, con la pazienza e con il tempo, con una lentezza che oggi ci sembra insopportabile, torneranno la speranza e la luce. Anche stavolta.

il casatiello dolce (o pigna di Pasqua)

RIcetta

Per

10 persone

Preparazione

50 minuti + lievitazione

Cottura

60 minuti

Ingredienti

  • Primo impasto:

  • 300 g di farina Manitoba

  • 2 uova

  • 50 g di zucchero

  • 150 g di li.co.li. (lievito madre in coltura liquida) rinfrescato tre volte

  • 80 g di latte

  • Secondo impasto:

  • tutto il primo impasto

  • 3 uova

  • 300 g di farina Manitoba

  • 150 g di zucchero

  • 30 g di latte (se necessario)

  • 100 g di strutto

  • 5 g di sale

  • scorza di mezza arancia

  • scorza di un limone

  • una fiala di acqua di fiori d’arancio

  • 20 g di liquore all’anice

  • Per la glassa:

  • un albume

  • 100 g di zucchero a velo

  • qualche goccia di succo di limone

  • zuccherini colorati

Preparazione

  • La sera prepara il primo impasto: mescola le uova con il latte nella ciotola della planetaria.
  • Aggiungi il latte e il lievito madre liquido e scioglilo bene.
  • Unisci anche la farina e impasta per ottenere un impasto elastico e piuttosto sodo. Nella planetaria con la foglia ci vogliono pochi minuti.
  • Riponi questo primo impasto in una ciotola, ben coperto, a lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente. Il giorno dopo dovresti trovarlo molto lievitato e pieno di bolle.
  • Il giorno successivo, monta altre 3 uova con 150 g di zucchero (se usi la planetaria, con la frusta a filo).
  • Aggiungi tutto il primo impasto e incorpora bene i due composti (in planetaria con la frusta).
  • Inserisci gli ultimi 300 grammi di farina e impasta molto bene (con il gancio a uncino) per ottenere un impasto ben omogeneo, che inizia ad “arrampicarsi” un po’ sul gancio.
  • Unisci il sale, la buccia di arancia e di limone, l’acqua di fiori d’arancio e il liquore all’anice e impasta ancora.
  • Per ultimo, inserisci lo strutto morbido, a temperatura ambiente, in due o tre volte, finché verrà completamente assorbito dall’impasto.
  • Quando il tuo impasto sarà di nuovo incordato e tenderà ad aggrapparsi al gancio (ci vorranno almeno 10 – 15 minuti ancora), ribaltalo sul piano di lavoro leggermente unto.
  • Pratica tre o quattro pieghe slap and fold per dargli un po’ di forza. Lo prendi con due mani da un’estremità, lasci che si allunghi un po’, lo sbatti non troppo delicatamente sul tavolo, lo ripieghi su se stesso e lo tiri delicatamente verso di te. Poi lo giri di 90° e ripeti.
  • A questo punto devi dargli la forma: allungalo un po’ e adagialo in uno stampo a ciambella di 24 – 26 cm di diametro, che avrai precedentemente unto con un po’ di strutto. (Se hai lo stampo “da panettone”, pirlalo e chiudilo sotto dandogli forma tonda).
  • Copri bene con pellicola alimentare e fai nuovamente lievitare il tuo casatiello dolce, finché raggiunge il bordo dello stampo. Il mio ha lievitato quattro ore a temperatura ambiente e poi è stato 20 ore nella parte bassa del frigo.
  • Scalda il forno a 170° con dentro un pentolino con acqua e cuoci il casatiello dolce per un’ora, tenendo presente che ogni forno è diverso dall’altro e il tempo di cottura è soltanto indicativo.
  • Sforna il dolce e fallo raffreddare completamente.
  • Prepara la glassa: monta appena l’albume con la frusta a mano e mescola lo zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone, eliminando tutti gli eventuali grumi.
  • Versa la glassa sul casatiello dolce e completa con gli zuccherini colorati.
il casatiello dolce (o pigna di Pasqua)

Forma e sostanza

Come ho scritto nel procedimento, io ho messo l’impasto del casatiello dolce in uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro che, prima della lievitazione, ne occupava circa la metà. Con la lievitazione è arrivato fino al limite dello stampo. Con la cottura, poi, è cresciuto talmente bene da strabordare un po’ e, di quello che doveva essere il buco al centro, non è rimasto altro che un leggero avvallamento, quasi impercettibile. Infatti ci si accorge che è o, meglio, era una ciambella solo guardando le foto della sezione tagliata.

Il mio compagno, che ha sempre qualcosa da ridire manco fosse una peppia di paese, mi ha fatto notare che anche questo è un errore. Se doveva essere una ciambella doveva essere una ciambella, non un panettone, la forma non è perfetta. Non posso dargli tutti i torti, ma questo casatiello dolce è lievitato talmente bene, è riuscito talmente morbido e arioso che io ho deciso, come faccio spesso, di fregarmene un po’ della forma per privilegiare la sostanza. La ricetta è veramente azzeccata e questo è quel che conta per me. Non me ne voglia il papi.

l'interno morbidissimo del casatiello dolce (o pigna di Pasqua)

E dunque, essendo io convinta della bontà di questa ricetta, ho deciso di farne la mia proposta per il primo appuntamento di Aprile con la rubrica Il Granaio – Baking Time, per la quale sei blogger (tra cui la sottoscritta) preparano ogni primo e terzo giovedì del mese deliziosi lievitati, dolci e salati, torte salate e torte da credenza. Cliccando sul logo qui sotto, sarete indirizzati direttamente alla pagina Facebook o, se preferite, potete seguirci anche su Instagram (qui). Subito di seguito, invece, trovate l’elenco di tutte le bontà che abbiamo cucinato per voi oggi.

 

da Carla: pan brioche alla panna

da Monica: Plumcake salato con spinaci

da Natalia: Brioche rustica con acciughe e olive

da Sabrina: Hot Cross Buns

da Simona: Pastiera di grano al cioccolato (mia versione)

13 commenti

  1. Come ti capisco sul “chi me lo fa fare”! però valeva la pena: questo casatiello è moooolto invitante 😉 Bacioni e auguri Zeudi, a presto 🙂

  2. Zeudi che bello che ti è venuto!!! E te lo dice una campana. Comunque il tuo papi ha ragione, queta pigna di Pasqua non si prepara in tutte le zone della Campania. Io sono originaria di Avellino e il casatiello dolce l’ho conosciuto quando mi sono trasferita nel Beneventano, da allora ho imparato a farlo e lo rifaccio sempre ogni anno, rigorosamente con lievito madre (il criscito).
    Ancora complimenti e tantissimi auguri di buona Pasqua.

  3. Che bello che ti è venuto!!! Conoscevo solo quello salato, la versione dolce la scopro oggi qui da te!!
    Non ho mai provato neppure quello salato ma vederlo qui da te mi fa venir voglia!!!

    Un abbraccio grande e tanti auguri di Buona Pasqua da tutta la mia truppa!!
    Moni

  4. Mi hai fatto davvero ridere 😅… anch’io spesso penso ma chi me l’ha fatto fare e poi tanto ci ricasco, ma è un bene essere curiose (secondo me) tiro acqua al mio mulino, ma a mio avviso è tutto di guadagnato, infatti guarda che lievitato che hai fatto!!! mi piace tanto tanto tanto! tanti auguri a voi soprattutto alla bimba, 😘 un bacio

  5. Buco o non buco, questo casatiello è qualcosa di meraviglioso!!!
    Non sapevo neanche io della versione dolce di questo lievitato, e fortuna il tuo buon masochismo che ci porta e mostra così tante delizie che, a parer mio, ti vengono sempre una meraviglia!! Ma quando una è brava, è brava e basta!
    Tornando al tuo casatiello dolce che non ha mantenuto il buco, se non soddisfa il maritino per via della forma, tu manda giù da me la parte sua che per me è perfetto così!!!
    Meravigliose anche le foto Zeudi!
    Un abbraccio grande e ti faccio tanti auguri di buona Pasqua…. Si, anche al marito che voleva la ciambella col buco😁😁

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