Angel cake con namelaka al cioccolato bianco e frutto della passione

Non sono solita preparare torte con panna o creme varie, faccio molto più spesso, invece, i dolci semplici, quelli da colazione, insomma. Mi avanzavano, però, ancora degli albumi e del cioccolato bianco dalle varie ricette natalizie, sempre un po’ più indulgenti di quelle quotidiane. Alla fine ho deciso di utilizzare gli uni per fare una sofficissima ciambella con soli albumi, la angel cake, e l’altra per provare finalmente questa crema “namelaka”, di cui avevo sentito favoleggiare in tanti blog. Così è nata questa candida e morbidissima angel cake con namelaka al cioccolato bianco e frutto della passione, di cui vado a lasciarvi la ricetta.

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Ingredienti

• Per la angel cake:

• 6 albumi (190 g)

• 145 g di zucchero (diviso in due)

• 65 g di farina 00

• 25 g di acqua

• una bustina di vanillina

• 8 g di cremor tartaro

• un pizzico di sale

• Per la namelaka al cioccolato bianco:

• 175 g di cioccolato bianco

• 200 ml di panna lliquida

• 100 ml di latte intero

• 5 g di miele

• 3 g di agar agar

• 2 frutti della passione

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Preparazione

• Prepara prima la namelaka: sciogli il cioccolato bianco a bagnomaria e tieni da parte.
• Sciogli l’agar agar nel latte freddo, aggiungi anche il miele e porta su fuoco. Fai bollire per due minuti.
• Versa il latte caldo sul cioccolato fuso e mescola bene con una frusta a mano.
• Unisci anche la panna liquida e frulla brevemente con un frullatore a immersione per amalgamare bene, ma senza incorporare aria.
• Copri la crema e riponi in frigorifero per 12 ore.
• Mentre la crema raffredda, prepara la angel cake: metti gli albumi nella ciotola della planetaria con un pizzico di sale e inizia a montarli.
• Quando iniziano a formare la schiuma unisci il cremor tartaro e continua a montare finché il composto inizia a formare delle cimette o “picchi” morbidi.
• Ora inserisci metà dello zucchero, un po’ per volta e continuando a montare, finché l’albume risulta montato a neve ben ferma e si creano i picchi sodi, che tengono la forma anche quando si smette di montare. Ci vorranno all’incirca dieci minuti.
• A questo punto unisci la vanillina e l’acqua a filo e monta per altri cinque minuti, finché il bianco d’uovo appare di nuovo sodo, ma ora un po’ più setoso, per la presenza dell’acqua.
• Mescola la farina e l’altra metà dello zucchero e falli passare due volte attraverso un setaccio.
• Fai cadere questo insieme di zucchero e farina a pioggia sulla montata di albumi e mescola molto delicatamente con una spatola.
• Distribuisci l’impasto in una tortiera a ciambella NON imburrata di 22 – 24 centimetri di diametro e livellalo, sempre molto delicatamente, con la spatola.
• Cuoci in forno già caldo a 180° per 40 minuti, tenendo presente che ogni forno è diverso dall’altro e il tempo di cottura è soltanto indicativo. Dovrai vedere che la superficie del dolce diventa ambrata e potrai avvalerti della classica prova stecchino per controllare la cottura.
• Estrai la torta dal forno, capovolgila immediatamente e falla raffreddare completamente capovolta.
• Quando la namelaka ha riposato e la angel cake si è raffreddata, puoi assemblare la torta.
• Taglia a metà la ciambella di albumi e farciscila con metà della namelaka.
• Copri con il cerchio superiore della angel cake e distribuisci l’altra metà della namelaka sulla superficie della torta, aiutandoti con una spatola.
• Infine completa con i semi e la polpa dei frutti della passione e conserva il dolce nel frigorifero fino al momento di servirlo.

La angel cake

La ricetta che ho seguito era veramente molto dettagliata e ho cercato di riportarla in modo altrettanto preciso. In questo modo potete ottenere facilmente una torta delicata e dalla consistenza davvero sofficissima. E’ proprio perfetta come base, anche senza bisogno della bagna. La ricetta che ho replicato, dimezzando le dosi, si trova sul sito americano Baking Sense. 

La teglia ideale per questa torta sarebbe lo stampo da chiffon cake, che ha i piedini per appoggiarla capovolta a raffreddare. Io purtroppo non ce l’ho e ho usato un normale stampo per la ciambella. E’, però, fondamentale che la teglia non sia antiaderente e non venga imburrata né unta, altrimenti la torta non si alzerà. Per questa ragione, quando sarà ora di sformarla, dovrete armarvi di un po’ di pazienza e passare la punta di un coltello o della spatola lungo i bordi, per favorire il distacco. Abbiate fede, alla fine viene fuori.

La namelaka

Girovagando su Pinterest e su vari blog di cucina, ero incappata diverse volte in questa crema, che mi incuriosiva abbastanza. Mi sono decisa a provarla solo quando ho capito che si poteva tranquillamente realizzare sostituendo la colla di pesce, che non amo affatto, con l’agar agar, senza compromettere il risultato. Questa importante rivelazione l’ho ottenuta da questo blog. Anche in questo caso, ho seguito alla lettera la ricetta, solo dimezzando le dosi.

Per il poco che ne capisco di creme e cremine, la namelaka non è molto diversa da una ganache, appena un po’ più cremosa. E’ veramente facilissima da fare, bisogna solo ricordarsi di prepararla per tempo. L’ideale, ovviamente, è farla la sera e utilizzarla per farcire la torta il giorno successivo. 

Una volta fredda la namelaka si può usare tal quale oppure si può montare, per renderla leggermente più spumosa. Io ho scelto, appunto, questa seconda opzione. L’ho, poi, stesa con dei semplici colpi di spatola, perché sono una frana con la tasca da pasticcere. Se, però, voi siete un po’ più avvezzi all’utilizzo di questo strumento, potrete sicuramente ottenere delle belle decorazioni con questa crema, che è molto più stabile di tante altre.

La frutta

Per finire, una breve considerazione sul frutto della passione, verso il quale ho un vero e proprio debole negli ultimi tempi. In questa torta secondo me sta benissimo, perché, con la sua freschezza e leggera acidità, compensa molto bene la dolcezza della crema. Se non l’avete a disposizione, però, e magari faticate a trovarlo, potete sostituirlo con altra frutta che vi piace. Vedrei molto bene dei lamponi o delle more, ad esempio, o lo stesso ribes, che io ho utilizzato solo a mo’ di decorazione.

Come sempre, sarei lieta di leggere i vostri commenti, le vostre opinioni, i dubbi, le critiche, le domande, i suggerimenti e tutto quello che vi va di condividere.