Insalata di riso rosso con edamame e feta

Non so voi, ma, per quanto mi riguarda, questo maledetto lockdown mi ha tenuto lontana dalle già modeste attività sportive che praticavo e molto, troppo, vicina al frigorifero e alla cucina. Ovviamente la cosa ha inficiato notevolmente la mia linea, che, va bene, proprio diafana non è mai stata, ma adesso ha assunto contorni vagamente elefantiaci. Insomma, sono ingrassata ancora, sigh. C’è di buono, però, che l’estate sembra finalmente arrivata e, con lei, la voglia di piatti freschi e leggeri, come l’insalata di riso, un vero classico di questa stagione. Ecco, allora, la versione vegetariana, sana e, oserei dire, light che ho preparato questa volta.

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Ingredienti

• 150 g di riso rosso (io Ermes Il Buon Riso)

• 150 g di soia edamame

• 100 g di feta

• 2 peperoncini verdi dolci (tipo friggitelli)

• mezzo cetriolo

• 2 rametti di menta

• 2 rametti di prezzemolo

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

• un cucchiaio di succo di limone

• sale

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Preparazione

• Cuoci il riso in acqua bollente salata per circa 30 minuti.
• Cuoci anche la soia edamame come indicato sulla confezione (io l’ho messa nel microonde per cinque minuti alla massima potenza).
• Pela il cetriolo e taglialo a tocchetti.
• Sciacqua i friggitelli, elimina i semi e tagliali a rondelle.
• Trita la menta e il prezzemolo.
• Mescola con una forchetta l’olio con il succo di limone, un pizzico di sale e le erbe aromatiche tritate.
• Una volta cotto il riso, scolalo e raffreddalo sotto l’acqua.
• Condisci la tua insalata di riso con i cetrioli, i friggitelli, la feta tagliata a dadini e l’emulsione, mescola bene e fai riposare un po’ prima di servire.

Non avevo ancora mai assaggiato gli edamame, né, confesso, mi aspettavo grandi cose, ero piuttosto diffidente riguardo questa soia verde, ma ho dovuto ricredermi, perché l’ho trovata gradevolissima, molto delicata come sapore e croccante nella consistenza, non proprio economicissima, forse, se vogliamo trovarle un difetto.

Come sempre, sarei lieta di leggere i vostri commenti, le vostre opinioni, i dubbi, le critiche, le domande, i suggerimenti e tutto quello che vi va di condividere.