Pane di semola

Pane di semola. Se tutto va bene, il mio lievito madre in coltura liquida (anche detto li.co.li.) tra un po’ compirà sette anni. Lo creai nell’agosto del lontano 2015. E’ ancora un giovanotto rispetto ad altri lieviti. Alcuni sono addirittura centenari, tramandati di generazione in generazione. Seppur ancora un virgulto, però, mi ha dato già tante soddisfazioni, nonostante io non sia una vera esperta di panificazione. Per esempio, mi sono praticamente sempre limitata agli impasti diretti.

Ho fatto pochissime eccezioni, da contare sulle dita di una mano, forse anche perché il li.co.li. è, già di suo, una sorta di preimpasto. (O no? Se qualche esperto passa di qua e legge, mi corregga se sbaglio). E poi, per dirla tutta, perché sono pigra, pigrissima, nel profondo.

Una delle suddette pochissime eccezioni è proprio questo pane di semola rimacinata di grano duro, che ho preparato con la biga. Si tratta di un preimpasto solido, idratato circa al 50% per cento. Lo si può preparare sia con poco lievito di birra (fresco o secco), sia con lo stesso lievito madre, come ho fatto io. La biga va poi fatta lievitare a lungo e aggiunta al resto degli ingredienti in un secondo momento, prima di procedere alla consueta lievitazione. In soldoni, le lievitazioni diventano tre e il processo si allunga un po’. Fermo restando che la lievitazione si fa da sola, eh. Nel frattempo si può fare altro!

In ogni caso, devo dire che il risultato mi ha molto soddisfatto. Il mio pane di semola era ben lievitato, molto saporito, con una bella crosta croccante e si è mantenuto a lungo. Bugia. L’abbiamo finito in meno di due giorni.

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Ingredienti

• Per la biga:

• 50 g di lievito madre in coltura liquida (li.co.li.) rinfrescato e attivo

• 80 g di acqua

• 175 g di semola rimacinata di grano duro

• Per l’impasto:

• 300 g di semola rimacinata di grano duro

• 260 g di acqua

• 12 g di sale

• un cucchiaino di malto d’orzo

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Preparazione

• Per prima cosa prepara la biga: impasta insieme il li.co.li., 80 g di acqua e 175 g di semola rimacinata. Forma una palla e metti a lievitare ben coperto per 12 – 15 ore, fino al raddoppio.
• Quando la biga sarà quasi pronta, prepara l’autolisi impastando grossolanamente altri 300 g di semola con 160 g di acqua e fai riposare per un’ora.
• Poi metti nella ciotola dell’impastatrice (o in quella dove impasterai a mano) il composto autolitico e la biga spezzettata con le mani.
• Unisci il sale e poi, man mano, i 100 g di acqua rimasta, in cui avrai sciolto il cucchiaino di malto, sempre continuando a impastare.
• Quando l’impasto sarà ben omogeneo, liscio e incordato, ribaltalo sul piano di lavoro e fai tre giri di pieghe a tre, a distanza di venti minuti l’una dall’altra.
• Dopo la terza piega, dai forma tonda all’impasto e mettilo in una ciotola leggermente unta e ben coperta a lievitare fino al raddoppio. (Il mio ha impiegato circa 6 ore a temperatura ambiente).
• Una volta che l’impasto è raddoppiato, ribaltalo sul piano di lavoro leggermente infarinato e sgonfialo delicatamente coi polpastrelli ,per farne un rettangolo e poi praticare ancora una piega a tre.
• Fai riposare un quarto d’ora sotto la ciotola capovolta e poi forma la tua pagnotta. Porta gli angoli verso il centro, poi arrotola su se stessa e infine forma una palla, pirlando sul tavolo e tirando delicatamente verso di te per chiudere.
• Metti la pagnotta con la chiusura all’insù sopra un canovaccio spolverato di semola e poi dentro una terrina, copri e fai lievitare ancora fino al raddoppio. (Nel mio caso altre tre ore).
• Scalda il forno alla massima temperatura per 30 minuti, con dentro la pietra refrattaria (o la leccarda) e un pentolino con dell’acqua, per formare vapore.
• Ribalta la pagnotta (che si troverà ora con la chiusura sotto) su un tagliere abbondantemente cosparso di semola, fai un taglio con la lametta e falla scivolare sulla pietra refrattaria (o sulla leccarda).
• Cuoci 10 minuti con il forno al massimo, 10 minuti a 220°, 20 minuti a 200°, 10 minuti a 180° e poi altri 10 minuti sempre a 180°, ma con il forno aperto a spiffero e togliendo il pentolino dell’acqua.
• Spegni, lascia intiepidire ancora una ventina di minuti nel forno aperto a spiffero, poi estrai la tua pagnotta e falla raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarla.

La tempistica per preparare il pane di semola

Come dicevo, il preimpasto o biga complica un po’ le cose, ma non troppo. Vi indico qui di seguito le tempistiche che ho utilizzato io, dal rinfresco del lievito madre alla pagnotta finita. Magari a qualcuno può tornare utile. Al mattino appena sveglia ho fatto il primo rinfresco del li.co.li.: 10 grammi di li.co.li, 10 grammi di semola e 10 grammi di acqua. Ho messo nel barattolino e fatto triplicare (circa 7 ore). Nel primo pomeriggio, verso le 15, ho fatto il secondo rinfresco. Nel suddetto barattolino, ho aggiunto altri 10 grammi di semola e 10 grammi di acqua. Ho lasciato di nuovo a temperatura ambiente a triplicare. Stavolta ci sono volute circa 4 ore. In questo modo, siamo arrivati a sera.

Prima di andare a dormire, ho impastato la biga, che ha lievitato 15 ore, comprese quelle notturne. La mattina successiva ho finalmente impastato il pane e, con le due lievitazioni come descritto nel procedimento, sono arrivata a infornare la pagnotta la sera subito dopo cena. Così ho fatto raffreddare tutta la notte e, il giorno dopo, il pane era prontissimo per essere gustato (e fotografato).

Come dicevo, sono rimasta davvero molto soddisfatta dal risultato. Onestamente, però, non ho notato una differenza proprio abissale rispetto ai pani di semola che faccio abitualmente con l’impasto diretto. Sì, forse qualche buco in più, che a me, però, non interessa troppo. E poi lo sviluppo, quello sì, è cresciuto verso l’alto in modo meraviglioso. Quasi troppo, mi vien da dire.

Se amate il pane di grano duro, qui sul blog trovate anche la ricetta per preparare le mafaldine siciliane.

Comunque, questa bella pagnottona profumata è la mia proposta per il primo appuntamento di Febbraio con la rubrica Il Granaio – Baking Time, che vi invito a seguire anche su Facebook, su Instagram o su Pinterest. Subito sotto il logo, trovate la lista delle prelibatezze che hanno preparato per voi oggi le mie compagne di rubrica, una più buona dell’altra.

da Federica: Pan di zucca e mandorle

da Sabrina: Buondì al cioccolato (ricetta dairy free) 

da Simona: Pane di frumento integrale con cruschello