Pane alla barbabietola e noci

Per il pane alla barbabietola e noci ho preso ispirazione da un vecchio numero di Cucina Naturale. In realtà quasi solo per il fatto di utilizzare la barbabietola cruda, perché in quella ricetta il pane veniva cotto in una pentola di ghisa, che io (ancora) non ho. Ho, perciò, impastato molto più a lungo il pane e scelto un’idratazione idonea a un pane cotto senza pentola. Anche la scelta delle farine mi è stata dettata semplicemente da quelle che avevo in dispensa. Infine, ho aggiunto le noci, al posto dei semi vari che venivano usati in quella ricetta. Mi pareva che con la barbabietola andassero a braccetto. Ecco, dunque, come è nata questa pagnotta piacevolmente colorata e molto saporita.

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Ingredienti

• 300 g di farina 0

• 100 g di farina integrale

• 100 g di semola rimacinata di grano duro

• 100 g di li.co.li. (lievito madre in coltura liquida) attivo

• 310 g di acqua

• un cucchiaino di malto d’orzo

• un cucchiaino di sale

• 150 g di barbabietola cruda

• 10 – 12 noci

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Preparazione

• Pela e grattugia la barbabietola con una grattugia a fori larghi e schiaccia le noci ricavandone i gherigli.
• Sciogli prima il malto e poi il lievito in 280 g d’acqua dentro la ciotola della planetaria o in quella che userai per impastare a mano.
• Aggiungi le farine e inizia a impastare.
• Quando l’impasto inizia a farsi omogeneo, unisci anche il sale e impasta ancora per raggiungere una buona incordatura. Non sarà difficile, perché l’impasto non è molto idratato.
• Aggiungi anche la barbabietola grattugiata e impasta ancora velocemente, meglio se a mano, per incorporarla.
• Ora stendi con le dita l’impasto in un rettangolo approssimativo e distribuisci sopra i gherigli di noci, premendoli leggermente.
• Fai tre giri di pieghe a tre, a distanza di mezz’ora l’una dall’altra.
• Dopo l’ultima piega, dai forma tonda al panetto e mettilo a lievitare, ben coperto, in una ciotola leggermente unta.
• Se vuoi usare il frigo, lascia l’impasto a temperatura ambiente e poi mettilo nella parte bassa per 18 – 20 ore. Quando lo estrai, fallo acclimatare almeno un’ora a temperatura ambiente prima di procedere.
• Una volta raggiunto il raddoppio, ribalta il tuo impasto sul piano di lavoro infarinato pochissimo e fai ancora una piega a tre. Coprilo con una ciotola rovesciata e lascialo riposare un quarto d’ora.
• Procedi ora con la formatura, chiudendo e pirlando il pane delicatamente con le mani.
• Metti la pagnotta con la chiusura in su a lievitare ancora, in un canovaccio infarinato dentro una terrina coperta oppure, se ce l’hai, nel cestino da lievitazione.
• Lascia la pagnotta a temperatura ambiente finché non raddoppia di nuovo.
• Nel frattempo, scalda il forno alla massima temperatura con dentro la pietra refrattaria (o la leccarda) e un pentolino con dell’acqua, per formare vapore.
• Quando il pane è pronto da infornare, ribaltalo su un tagliere molto ben infarinato, pratica uno o più tagli e fallo scivolare sulla pietra.
• Cuoci al massimo della temperatura per 10 minuti, poi altri 10 minuti a 220°, 20 minuti a 200°, 15 minuti a 180° e poi altri 15 minuti a 180°, togliendo il pentolino dell’acqua e con lo sportello aperto a spiffero.
• Spegni il forno e lascia intiepidire il pane all’interno per almeno altri 20 minuti.
• Poi sfornalo e lascialo intiepidire completamente su una griglia.

Quando è il momento di infornare il pane

Trovare il momento esatto in cui bisogna infornare il pane non è, al contrario di quanto si potrebbe pensare, la cosa più semplice del mondo. Dipende da moltissime variabili. La forza del lievito, il tipo di impasto e la temperatura sono solo alcune. La prova più semplice che esiste è quella detta “del dito”. Se si schiaccia con un dito l’impasto e lui torna su lentamente e lascia una conchetta appena percettibile, allora è il momento giusto. Se torna su velocemente e non lascia traccia, è troppo presto. Se resta giù e non si muove, significa che il pane è passato di lievitazione.

Io impasto ormai da più di cinque anni con lo stesso lievito, ma ogni volta azzeccare il momento di infornare mi crea delle ansie. Secondo la mia modestissima esperienza, ho comunque notato che è meglio infornare un pochino prima piuttosto che troppo oltre. Nel primo caso, naturalmente se non si esagera, il pane si svilupperà molto bene verso l’alto. Nel secondo, invece, vi ritroverete con un simpatico disco volante. Buono, per carità, ma piuttosto piatto.

Ho deciso di affrontare l’argomento questa volta, perché la Signorina Pignolina che è in me mi ha detto che, se avessi infornato venti o trenta minuti prima il mio pane alla barbabietola e noci, avrei avuto un pane sviluppato meglio in altezza. Un piccolo imprevisto mi ha tenuto fuori casa un po’ più a lungo del dovuto e non ho potuto. Se guardate bene, infatti, vedrete che alcuni degli alveoli non sono proprio belli tondi, ma un po’ schiacciati. Ecco la prova che la Signorina Pignolina non ha tutti i torti. Il risultato è stato comunque accettabile e la pagnotta mi soddisfa abbastanza anche esteticamente. Voi che dite?

La barbabietola

La barbabietola ha un colore fantastico, un rosso intensissimo, più bello di qualsiasi colorante artificiale. Sappiate, però, che, con la cottura, una buona parte del colore svanisce e l’altra parte cambia. Se mettete, per esempio, in un pane di farina bianca, della barbabietola cotta, l’impasto sarà fucsia brillante da crudo. Una volta cotto, otterrete un color mattone abbastanza tenue, come in queste coroncine, per esempio. Credetemi, può essere frustrante. Anche usandola a crudo, il colore tende a evaporare, ma rimangono qua e là delle macchiette di un bel rosa un po’ più intenso, come potete vedere dalle foto. Anche in questo caso, ahimè, niente in confronto all’impasto crudo.

Per quello che riguarda il sapore, invece, trovo che, mettendola cruda nell’impasto, il sapore di barbabietola sia molto più marcato. Qui dipende dai gusti. Per alcuni, che non amano questo carminio ortaggio, potrebbe addirittura essere uno svantaggio. Insomma, però, se non vi piace il gusto terroso e dolciastro della rapa rossa, scegliete di fare un altro pane, perché qui si sente parecchio.

Questa colorata pagnotta è la mia proposta per il secondo appuntamento di febbraio con la rubrica Il Granaio – Baking Time, per la quale, ogni primo e terzo giovedì del mese, sei blogger preparano ottimi lievitati, dolci e salati, torte salate e torte da credenza. Se vi va, potete seguirci su Facebook cliccando sul logo qui sotto e, a seguire, trovate tutte le bontà che abbiamo preparato oggi per voi.

da Carla: torta di scarola

da Monica: Bocado de dama

da Natalia: Panbrioche farcito con crema alla nocciola 

da Sabrina: Cornetti di pasta brioche senza burro, con confettura di more fatta in casa

da Simona: Cake rovesciato alle banane con noci macadamia, kefir e cannella