Panini morbidi all’avena

Per questi panini morbidi all’avena ho preso ispirazione da quelli che gli Americani chiamano “dinner rolls”. Sono semplicemente dei panini un po’ più ricchi, solitamente cotti tutti attaccati in un’unica pentola, anziché uno ad uno, un po’ come il nostro danubio.

Ho voluto, però, mantenerli più salutari possibile. Non contengono né il burro, né le uova né il latte vaccino e ho utilizzato farina non raffinata, come la tipo 2 (o semintegrale) e la farina d’avena. Possono considerarsi adatti anche a chi segue un’alimentazione vegana. La morbidezza di questi panini viene garantita dell’olio di semi, un po’ di latte vegetale di avena e, soprattutto, dal water roux, anche detto metodo Tang Zhong, che vado ad illustrare nella ricetta.

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Ingredienti

• Per il water roux:

• 60 g di latte di avena

• 12 g di farina tipo 2

• Per l’impasto:

• 270 g di farina tipo 2

• 80g di farina d’avena

• 90 g di li.co.li. (lievito madre in coltura liquida) attivo

• 180 g di latte d’avena

• 25 g di sciroppo d’acero

• 35 g di olio di semi di arachidi

• 4 g di sale

• tutto il water roux

• Per la superficie:

• fiocchi d’avena

• sciroppo d’acero

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Preparazione

• Per prima cosa, prepara il water roux. Metti in un pentolino il latte d’avena e la farina e sciogli tutti i grumi con una frusta a mano.
• Porta sul fuoco e, sempre mescolando, fai arrivare a 65°. Ti servirà un termometro da cucina.
• Togli dal fuoco, versa subito in una ciotola per fermare la cottura, copri il water roux con pellicola a contatto e tieni da parte. Dovrai utilizzarlo a temperatura ambiente.
• Sciogli nella ciotola della planetaria (o quella dove impasterai a mano) prima lo sciroppo d’acero e poi il li.co.li. in 150 g circa di latte di avena.
• Versa anche le farine e inizia a impastare, con il gancio a uncino se in planetaria.
• Aggiungi anche tutto il water roux e incorpora bene.
• Infine unisci il sale sciolto nei restanti 30 g di latte vegetale e, per ultimo, l’olio di arachidi.
• Quando l’impasto raggiunge l’incordatura, ribaltalo sul piano di lavoro e fai delle pieghe “slap and fold” per rafforzarlo.
• Arrotondalo e lascialo riposare sotto la ciotola capovolta per una ventina di minuti. Ripeti le stesse pieghe e riposo per altre due volte.
• Dopo le pieghe, fai di nuovo una palla con l’impasto e mettilo a lievitare fino al raddoppio, ben coperto, in una ciotola leggermente unta d’olio.
• Quando è ben lievitato, sgonfialo un po’ con le dita allargandolo in un rettangolo e fai una piega a tre.
• Fallo riposare un’altra mezz’ora e poi taglialo in 12 parti di grandezza simile.
• Con ogni pezzo forma un panino tondo e adagiali tutti in una teglia quadrata rivestita di carta forno.
• Coprili con pellicola alimentare e falli di nuovo lievitare fino al raddoppio.
• Nel frattempo scalda bene il forno a 200° con dentro un pentolino d’acqua per formare vapore.
• Quando sono ben lievitati, spennella i panini con un po’ di latte d’avena e cospargili con qualche fiocco d’avena.
• Infornali e cuocili a 200° per 25 – 30 minuti, poi altri 5 minuti con lo sportello del forno aperto a spiffero e senza pentolino d’acqua.
• Sforna i tuoi panini all’avena e, se li vuoi lucidi, spennellali con pochissimo sciroppo d’acero mentre sono ancora caldi.
• Toglili dalla teglia e falli raffreddare bene su una griglia prima di consumarli.

La lievitazione

Come dico sempre, la lievitazione dipende da troppe cose perché sia possibile dare dei tempi esatti, soprattutto (ma non solo) quando si tratta di lievito naturale.

In questo caso, io ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per due ore e poi l’ho messo in frigo tutta la notte. L’ho ripreso il giorno successivo, lasciato ancora due ore a temperatura ambiente e poi formato. Dopo la formatura, i miei panini hanno dovuto lievitare altre quattro ore e mezza prima di andare in forno. La temperatura, anche dentro casa, in questo periodo non è molto alta e l’uso del water roux, se ha tanti vantaggi, ho notato che rallenta leggermente la lievitazione. Insomma, ci vuole un po’, ma io credo che ne valga la pena.

Il metodo Tang Zhong

Confesso di essere autodidatta sul metodo Tang Zhong, quindi posso dirvi giusto le due cose che ho imparato con l’esperienza. Usare il water roux nei lievitati serve a renderli più morbidi, conferisce alla mollica una trama più fitta e regolare e li rende conservabili più a lungo. Si può, dunque, pensare di sostituire così le uova, almeno in parte. Per una morbidezza ancora maggiore, se non ci sono problemi di intolleranze o diete speciali, si possono usare entrambi, sia il water roux che l’uovo. Alcuni sostengono che non serve a niente, ma io non sono d’accordo. Magari non fa miracoli, ma io trovo che la differenza la faccia, eccome.

In pratica, bisogna mescolare cinque parti di acqua o liquido con una parte di farina, quella che verrà utilizzata nella ricetta. Si scalda sul fuoco mescolando finché raggiunge i 65° e quindi l’amido “gelifica” e poi si fa raffreddare prima di aggiungerlo agli altri ingredienti. Io preferisco toglierlo dal fuoco quando è a 62 – 63°, altrimenti ho notato che, tempo di spostarlo dal fornello, si solidifica già troppo sul fondo del pentolino.

La farina d’avena

Se non l’avete a disposizione, potete semplicemente frullare uguale peso di fiocchi d’avena et voilà, la farina d’avena è fatta. Se non avete neanche i fiocchi, mettete 80 grammi in più di farina tipo 2 e i panini riusciranno ugualmente bene, anche se il sapore non sarà proprio lo stesso. La farina d’avena, infatti, ha un retrogusto lievemente amarognolo, che qui viene piacevolmente bilanciato dal dolce appena accennato dello sciroppo d’acero. Vi sconsiglio, perciò, di aumentarne troppo la percentuale sul totale della farina.

Come dicevo, la dolcezza di questi panini morbidi all’avena è proprio solo accennata, faccio fatica anche a definirli semidolci. Io li ho mangiati tagliati a metà e spalmati di burro (sì, burro vero, stavolta!) ad accompagnare una bella vellutata di verdura, proprio come fanno gli anglosassoni. Il giorno dopo, ancora morbidissimi, sono stati la mia colazione con un po’ di marmellata e qualcuno qui a casa li ha graditi anche farciti con degli affettati. Sono davvero molto versatili, insomma, stanno bene sia con il dolce che con il salato.

Questi panini morbidi all’avena sono la mia proposta per il primo appuntamento di febbraio con la rubrica Il Granaio – Baking Time, alla quale ho il piacere di partecipare ogni primo e terzo giovedì del mese, insieme alle Signore che hanno preparato le bontà che trovate nell’elenco a seguire.

da Carla: crakers al cacao

da Monica: Torta di albumi e confettura di albicocche

da Natalia: Ciambelline all’olio, variegate al cacao 

da Sabrina: Brioche alle arance

da Simona: Pane 100% integrale di grano tenero e duro (tumminia)