PANFRUTTO ALLA SEGALE

Ogni volta che mi capita di passeggiare tra le bancarelle dei mercatini di Campagna Amica, la mia attenzione si posa immancabilmente su un banco che vende farine a chilometro zero e bellissimi pani, tra cui spicca un pane in cassetta integralissimo e stracolmo di frutta secca, chiamato “panfrutto”. Non l’ho mai comprato, chissà perché (il prezzo quasi a peso d’oro potrebbe essere una ragione), ma mi è tornato in mente in questi giorni, in cui, un po’ stufa delle solite fette biscottate al mattino, cercavo idee per una colazione sana e nutriente. Stranamente, pur avendo la credenza straripante farine di ogni genere, non ne avevo una integrale pura e, così, ho pensato di metterci la segale, per un effetto molto rustico e perché il sapore della segale, secondo me, si sposa a meraviglia con quello della frutta. In passato, l’uso della farina di segale mi aveva comportato qualche difficoltà, perché non è una farina semplicissima da trattare e perché io non sono una panificatrice esperta né superattrezzata, ma, questa volta, devo dire che il risultato ha superato le mie aspettative, quindi ecco la ricetta. Io ho usato la frutta secca che avevo in casa, ma, naturalmente, si può variare a proprio piacimento, nocciole, mandorle,  pistacchi, datteri, prugne secche, semi vari e chi più ne ha, più ne metta.

Ingredienti:

200 grammi di farina di segale integrale

200 grammi di farina 1 macinata a pietra

80 grammi di li.co.li. attivo (rinfrescato due volte nelle 24 ore precedenti)

270 ml di acqua

un cucchiaino di sale

un cucchiaino di malto d’orzo

4 noci

4 fichi secchi

4 albicocche secche

20 grammi di uvetta

20 grammi di anacardi

Preparazione:

• Ho messo in una ciotola capiente le farine, le noci e gli anacardi spezzettati grossolanamente e vi ho aggiunto l’acqua, in cui avevo sciolto il malto e il lievito naturale.

• Ho mescolato un po’ con un cucchiaio di legno e, in un secondo momento, ho aggiunto il sale, poi ho ribaltato tutto sulla spianatoia e ho lavorato a mano, fino a ottenere un impasto omogeneo.
• A questo punto, ho praticato la prima piega a tre ed è in questo momento che ho aggiunto il resto della frutta secca, fichi, albicocche e uvetta ammollata. Dopodiché, ho fatto altre due pieghe a distanza di mezz’ora l’una dall’altra.

• Dopo l’ultima piega, ho dato forma sferica al mio impasto e l’ho messo nella parte bassa del frigo a lievitare per 24 ore circa.
• Il giorno successivo, ho estratto il pane dal frigo, l’ho lasciato a temperatura ambiente per altre due ore e ho formato la mia pagnotta, manipolandola il meno possibile per non sgonfiarla troppo.
• Ho riposto la mia pagnotta, con la chiusura verso l’alto, in una ciotola foderata con un canovaccio cosparso di altra farina di segale e ho fatto lievitare a temperatura ambiente per altre tre ore.

• Ho scaldato il forno con dentro la leccarda e un pentolino d’acqua per venti minuti alla massima temperatura, poi ho ribaltato la mia pagnotta sulla carta forno, aiutandomi con il canovaccio, ho praticato i tagli sulla superficie e ho posato il pane sulla leccarda rovente capovolta e poi infornato.
• Ho cotto col forno al massimo per 10 minuti, a 220° per dieci minuti, a 200° per 15 minuti, a 180° per dieci minuti e altri dieci minuti a 180°, togliendo il pentolino con l’acqua e con lo sportello del forno socchiuso.
• Ho lasciato intiepidire in forno spento per un’altra mezz’oretta, ho sfornato e fatto raffreddare completamente su una griglia.

E’ buonissimo da solo a fette per colazione o merenda o per qualsivoglia spuntino diurno e notturno, ma immagino si accompagni molto bene anche a saporiti formaggi e affettati di ogni genere, per esempio, mi viene in mente che potrebbe essere quasi estasiante con una bella fetta di lardo schiaffata sopra, volendo fare un regalone al nostro colesterolo, ma anche al nostro palato.

A me piace il pane molto rustico, fitto e consistente, non sono una fan di quei pani alveolati, bucosi e aerei che vanno di moda adesso, ma, se preferite pani più leggeri, potete provare a diminuire la percentuale di segale e aumentare l’idratazione. Questo tipo di pane si conserva tranquillamente per una settimana, semplicemente in un sacchetto di carta, anzi, io ho spesso l’impressione che, col passare dei giorni, diventi addirittura migliore, miracoli del lievito naturale.

Come sempre, sarei molto lieta di leggere i vostri commenti, le vostre opinioni, le domande, i dubbi, le critiche, i suggerimenti e tutto quello che vi va di condividere.

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