PANNA COTTA SENZA GELATINA

Da quando sono stata presa dal rifiuto verso la colla di pesce e l’ho bandita dalla mia cucina, in maniera del tutto incoerente ed emotiva, ma assolutamente definitiva, pensavo che non sarei mai più riuscita a preparare una panna cotta decente. Peccato, perché qui a casa piace molto, soprattutto alla piccola tiranna, che ne va ghiottissima. Ho tentato la carta dell’agar-agar, ma, onestamente, non mi ha convinto per niente, la consistenza che si ottiene non è quella giusta, almeno secondo i miei gusti. Invece la soluzione c’è, è semplice ed è veramente perfetta, gli albumi, addensanti naturali candidi e insapori. Pare, addirittura, che, in origine, prima dell’avvento dell’onnipresente colla di pesce, la panna cotta fosse preparata proprio così.

Ingredienti per 4 persone:

200 ml di panna fresca

100 ml di latte

60 g di zucchero

2 albumi

mezza bacca di vaniglia

Per il caramello:

60 g di zucchero

30 g + un cucchiaio di acqua

Preparazione:

• Mettete la panna , il latte e lo zucchero in un pentolino con i semini estratti da mezza bacca di vaniglia, portate a bollore, poi spegnete e lasciate tornare a temperatura ambiente.
• Nel frattempo, battete leggermente gli albumi con una forchetta, appena per romperne la struttura, non devono montare né fare schiuma.
• Filtrate la panna con un colino a maglie fitte, facendola cadere nella ciotola con gli albumi e mescolate ancora un po’ con la forchetta, per amalgamare.
• Distribuite il composto in quattro cocotte di ceramica, o altri contenitori adatti, e poi trasferiteli in una teglia con acqua che arrivi almeno a metà dell’altezza dei contenitori.
• Cuocete la vostra panna cotta a bagnomaria in forno già caldo a 155° per un’ora e un quarto.
• Estraete le cocottine dal forno, portatele a temperatura ambiente e poi mettetele in frigo per almeno tre ore.
• Nel frattempo, preparate il caramello: ponete lo zucchero e un cucchiaio d’acqua in un pentolino dal fondo spesso.
• Accendete il fuoco basso e lasciate che lo zucchero si trasformi in caramello, senza mai mescolare. Ci vuole un po’, ma poi accade, fidatevi!
• Portate a bollore anche i 30 grammi di acqua e, una volta che il caramello ha raggiunto un bel colore ambrato, unitevi l’acqua bollente e mescolate, ma state molto attenti perché schizza, magari copritevi le braccia con uno strofinaccio e, comunque, tenete il pentolino ben lontano dal viso.
• Servite la panna cotta direttamente nella cocottina, versandoci sopra il caramello nella quantità che desiderate, un cucchiaino per me è sufficiente.
• Se preferite, invece, sformare la panna cotta, immergete il contenitore per un minuto in acqua calda, passate un coltello appuntito lungo i bordi e capovolgetela nel piatto.

Come potete vedere nelle foto, il colino che ho usato evidentemente non aveva le maglie abbastanza fitte e qualche semino di vaniglia si è depositato sul fondo, in bocca non si percepisce, ma il papi e la piccola tiranna, che sono piuttosto difficili da accontentare, hanno avanzato qualche lamentela alla vista, perciò, mi raccomando, se anche voi avete commensali pignoli, usate un colino molto fitto o, se vi piace, usate la vanillina anziché la vaniglia vera. A livello di gusto, però, non c’è paragone.

Semini a parte, vi devo dire che la panna cotta fatta con gli albumi, senza né colla di pesce né altra gelatina, è decisamente la migliore che io abbia provato, la consistenza è stupenda, setosa e scioglievole, niente a che vedere con quella un po’ collosa che si ottiene con gli altri addensanti. Il procedimento è ugualmente molto semplice da eseguire, ci vuole un po’ di tempo per la cottura e per il riposo, è vero, però io credo che ne valga assolutamente la pena e, se non bastasse, è anche un ottimo modo di utilizzare eventuali avanzati.

Come sempre sarei lieta di leggere i vostri commenti, le vostre opinioni, i dubbi, le critiche, le domande, i suggerimenti e tutto quello che vi va di condividere.