PANE FATTO IN CASA, CONFESSIONI DI UNA PRINCIPIANTE

Lo devo dire, devo levarmi questo peso dalla coscienza: il pane non mi viene mai perfetto, vedo sovente su internet foto di pani con croste dorate e buchi perfetti, talmente belli che sembra quasi di sentire il profumo. Il mio è un pane un po’ così, chiamiamolo brutto ma buono. A mio gusto, però, è anni luce superiore a quello commerciale. Lo faccio sempre con il mio lievito naturale e cerco di usare sempre farine biologiche, quando le trovo anche macinate a pietra e a chilometro zero. Il gusto ne guadagna un bel po’.

E’ difficile essere più principianti di me in materia di panificazione, ma, se ci fosse, tra chi passa di qua, qualcuno alle prime armi quanto me, vorrei condividere qualche errore che, nel corso del tempo, ho imparato a non fare più, ottenendo un pane migliore:

1. Mi ostinavo a non rinfrescare il lievito più di una volta. L’ho fatto per tanto tempo, non so neanche più bene perché, forse pigrizia. Da quando lo rinfresco almeno due volte, non ho più avvertito nemmeno lontanamente il retrogusto lievemente acidino che a volte c’era prima. Il metodo per il rinfresco del lievito l’ho letto qui e funziona egregiamente, anche in termini di risparmio di materiale impiegato (questo non significa che i miei modesti lievitati siano lontanamente paragonabili a quelli che ci sono su quel blog, che sono, a dir poco, superlativi).
2. Lasciavo che la seconda lievitazione andasse troppo oltre, perché credevo, sbagliando, che così il pane crescesse meglio, invece ottenevo solo un pane un po’ troppo pallido. Non è poi un grosso problema, perché, se proprio non si esagera, non incide sul gusto, ma, anche tra le quattro mura di casa, l’occhio vuole la sua parte. Tre o quattro ore al massimo sono sempre state sufficienti.
3. In un paio di occasioni ho preteso troppo da me e dal mio lievito. In fondo siamo due pivellini, nati quasi insieme, lui come lievito e io come panettiera casalinga, non siamo in grado di trattare farine troppo difficili. Una volta ho tentato di fare una pagnotta di sola farina di segale integrale ed è stato talmente un disastro che ho dovuto buttare via tutto. Meglio abbassare il tiro.
4. Ci ho messo un po’ ad accettare il fatto che il pane ben raffreddato, asciutto e riposato diventa migliore, nel gusto e nella trama della mollica. Spesso nemmeno il mio vecchio (e amato) forno a gas riesce ad asciugarlo per bene durante la cottura, nonostante lasci sempre lo sportello socchiuso per gli ultimi dieci minuti e alla fine la pagnotta se ne stia ancora un bel po’ nel forno spento. Il giorno dopo è più buono, c’è poco da fare.
5. Cambio continuamente marca, tipo e mix di farine, così non ne conosco bene nessuna e non posso dire di avere una ricetta ben collaudata, che funziona sicuramente. Ogni volta è un rischio e una sorpresa. Se agli altri quattro errori ho già cercato di porre rimedio, questo continuo a farlo e dubito che riuscirò a correggermi facilmente, è più forte di me, preferisco la varietà alla perfezione.

Se qualcuno mai leggesse il papiro e volesse darmi qualche dritta, trucco, consiglio su come migliorare, visto che di margine ne ho parecchio, ne sarei ben lieta.

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