Il post precedente, in realtà, doveva essere, nelle intenzioni, solo una breve premessa a questa ricetta, ma poi mi è parso troppo prolisso e ho deciso di pubblicarlo a parte.
Queste trecce di pane sono dunque imperfette, ma buonissime, come quasi tutto il pane che faccio in casa. Le ho chiamate, con la scarsa fantasia che mi contraddistingue, alla mediterranea, perché ci ho messo dentro un po’ di pomodori secchi e dell’origano. In realtà ho condito soltanto la metà dell’impasto, mentre l’altra metà l’ho lasciata bianca, perché volevo avere anche un po’ di pane neutro, di puro accompagnamento.
Ingredienti per 8 treccine:
350 gr farina tipo 1 macinata a pietra
150 gr farina di semola rimacinata di grano duro
340 ml acqua
100 gr di lievito naturale in coltura liquida rinfrescato due volte
un cucchiaino di malto d’orzo
un cucchiaino di sale
per il pane condito: 5 mezzi pomodori perini secchi e un pizzico d’origano
Supponendo di volerlo cuocere il venerdì, come piace a me, per averlo a disposizione nel fine settimana, procedo così:
Mercoledì:
– mattina o primo pomeriggio: primo rinfresco del lievito. 20 gr di lievito, 20 gr di farina manitoba, 20 gr acqua, mescolo con una forchetta e metto in un barattolo di vetro, con un piattino appoggiato sopra, a temperatura ambiente
– sera, prima di andare a letto: secondo rinfresco del lievito. Riprendo il barattolino di vetro e aggiungo altri 20 gr di farina manitoba e 20 gr di acqua, mescolo di nuovo con una forchetta e lascio a temperatura ambiente fino alla mattina dopo. E buona notte.
Giovedì:
è il momento di impastare e poi mettere in frigo per la prima lievitazione.
Metto in una ciotolona le farine. Sciolgo nell’acqua il cucchiaio di malto e il lievito rinfrescato il giorno prima. Verso l’acqua con malto e lievito nella ciotola con la farina. Mescolo con un cucchiaio di legno e poi aggiungo il cucchiaino di sale. E’ cosa nota, lievito e sale non si devono toccare. Verso tutto sul piano di lavoro e impasto con le mani fino a che il panetto non è bello elastico e abbastanza liscio. Se l’impasto è molto appiccicoso mi aiuto con qualche goccia d’olio, sul piano e sulle mani.
Quando mi sembra che l’impasto stia ben bene insieme, faccio la prima piega a tre. In questo caso, ho inserito i pomodori secchi, reidratati per una decina di minuti in acqua tiepida, e un pizzico di origano in metà dell’impasto.
Lascio il panetto così ripiegato a riposare per mezz’ora sotto una ciotola, a temperatura ambiente.
Ripeto la stessa operazione per altre due volte e, dopo l’ultima, metto i panetti, che a quel punto sono belli lisci, dentro una ciotola unta d’olio, copro e metto in frigo, nella parte bassa, fino al giorno dopo, quindi per venti – ventiquattro ore.
Venerdì:
formatura, seconda lievitazione e cottura.
Al mattino estraggo i panetti dal frigo e li lascio a temperatura ambiente per circa un’ora. Poi li ribalto sul piano di lavoro e li sgonfio formando la pagnotta o i panini. Stavolta ho diviso l’impasto in otto pezzi, ho fatto con ognuno un salamino, che ho attorcigliato per formare una specie di treccina.
Ho messo le treccine sulla leccarda foderata di carta forno e le ho coperte con la pellicola alimentare.
Le ho messe in forno spento per la seconda lievitazione, che stavolta ho involontariamente ed erroneamente protratto per cinque ore, infatti le treccine sono risultate un po’ pallide dopo la cottura. Tre o quattro ore, a seconda della temperatura che c’è in casa, di solito sono sufficienti.
Ho scaldato il forno, con dentro un pentolino d’acqua, alla temperatura massima per dieci minuti. Ho inserito la leccarda con le treccine e le ho lasciate due minuti a temperatura alta, poi ho abbassato a 200° per venti minuti.
Ho tolto il pentolino d’acqua, abbassato a 180°, aperto un po’ lo sportello del forno e lasciato cuocere per sette – otto minuti. Ho spento e lasciato raffreddare per un quarto d’ora in forno. Ho, poi, sfornato i panini e li ho fatti raffreddare completamente sulla griglia.
Non ho avuto il cuore di aspettare il giorno dopo per assaggiarle, erano troppo invitanti e il sapore non era da meno. La mia piccola smilza, che difficilmente mangia il pane, anche durante i pasti, ne ha inaspettatamente divorato uno in un tempo relativamente breve. Che lo dico a fare, che soddisfazione!
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