PANINI DOLCI AL LATTE DI MANDORLA

Una delle mie merende preferite da bambina erano i panini dolci, o semidolci, tagliati a metà e spalmati con un velo di marmellata o di crema alla nocciola, di solito li compravamo in pasticceria e li portavamo a casa per farcirli, ogni tanto, perché era già considerato lusso. Crescendo, ho scoperto che si facevano con il latte e, siccome ad oggi il latte di mandorla sta soppiantando quello vaccino nelle mie preferenze, ho pensato di preparare questi panini dolci proprio con questa bevanda vegetale. Si tratta, perciò, di una versione adatta ai vegani e a chi è intollerante al lattosio.

Ho approfittato dell’occasione anche per dare un’altra possibilità al milk roux. Mi spiego: partiamo dal water roux, un preimpasto cotto, una specie di pappetta gelatinosa, formato da una parte di farina e cinque di acqua, chiamato anche tang zhong, che si aggiunge ai lievitati per regalare maggior morbidezza e conservabilità. L’ho sperimentato diverse volte nei lievitati salati e mi ci sono sempre trovata bene, si ottiene una mollica molto morbida, abbastanza fitta e piuttosto regolare. Fin qui tutto bene. Esiste, però, anche il milk roux, comunemente usato nei lievitati dolci, preparato con una parte di amido (di mais, ad esempio) e dieci di latte. Ecco, questo, invece, l’ho provato due o tre volte e non mi ha soddisfatto, sentivo un sapore addirittura fastidioso nei prodotti finiti. Avevo, perciò, adottato un metodo misto, a capa mia, per cui, anche con il latte, usavo le proporzioni del water roux, una parte di farina e cinque di latte e, anche così, mi trovavo bene. Stavolta ho deciso di riprovare con il milk roux propriamente detto, anche se non proprio di “milk” si tratta. Questa volta non ho avuto alcun problema con il sapore (il che mi fa pensare che forse avevo sbagliato qualcosa le volte precedenti), ma, a livello di morbidezza, continua a convincermi di più il mio metodo misto non ortodosso. Questi panini dolci al latte di mandorla, infatti, sono riusciti molto morbidi e lo sono rimasti per un paio di giorni, chiusi in un sacchetto di quelli per il congelatore, ma dal terzo in poi hanno iniziato a patire un po’, mentre, con il metodo improprio che usavo io, restavano morbidi un po’ più a lungo.

Ingredienti per 8 – 10 panini:

Per il milk roux:

10 g di amido di mais

100 g di latte di mandorla non zuccherato

Per l’impasto:

tutto il milk roux

400 g di farina tipo 1

170 g di latte di mandorla non zuccherato

30 g di zucchero

30 g di olio di riso

100 g di li.co.li. attivo

mezzo cucchiaino di sale

mandorle a lamelle per decorare

Preparazione:

• Innanzitutto, ho preparato il milk roux, che va utilizzato a temperatura ambiente: ho mescolato in un pentolino l’amido di mais con il latte di mandorla, usando una frusta per eliminare tutti i grumi.
• L’ho messo sul fuoco e l’ho portato, sempre mescolando, a 65°, misurati col termometro da cucina. Se non l’avete, tenete presente che il milk roux è pronto appena diventa lucido e “scrive”. A questo punto va tolto dal fuoco, messo in una ciotola a raffreddare e coperto con pellicola a contatto finché non si raffredda.
• Ho sciolto lo zucchero e il lievito madre liquido con i tre quarti del latte di mandorla previsto e ho aggiunto man mano la farina impastando e alternando con il resto del latte.

• Insieme all’ultima parte di liquido, ho aggiunto anche il sale e ho continuato a impastare.
• Alla fine ho unito l’olio e ho lavorato l’impasto per incorporarlo, poi ho ribaltato tutto sul piano di lavoro e continuato a impastare a mano per una decina di minuti, finché ho ottenuto un composto elastico e abbastanza omogeneo.
• A questo punto, ho fatto tre giri di pieghe a tre a distanza di mezz’ora l’una dall’altra e, dopo, l’ultima ho dato forma sferica al panetto e l’ho riposto in una ciotola leggermente unta d’olio, ben coperto.

• L’ho messo a lievitare nella parte bassa del frigo per 20 ore circa.
• Il giorno dopo, ho estratto il mio impasto dal frigo e l’ho lasciato ancora un’ora a temperatura ambiente.

• Poi ho diviso l’impasto in otto pezzi e ho formato con ognuno un panino, portando prima gli angoli verso il centro, poi capovolgendolo e pirlandolo fino a ottenere una pallina. Io ne ho fatti otto, ma erano un po’ troppo grandi, forse è meglio dividerlo in dieci pezzi.
• Ho adagiato le mie palline sulla leccarda foderata di carta forno, coperte con pellicola alimentare e lasciate lievitare altre due ore e mezza a temperatura ambiente.
• Prima di infornarle, le ho spennellate delicatamente con altro latte di mandorla e cosparse con mandorle a lamelle.

• Ho scaldato bene il forno a 200° con dentro un pentolino d’acqua e ho cotto i panini dolci per 15 minuti a 200° e per gli ultimi 5 minuti a 180° eliminando il pentolino d’acqua e con lo sportello del forno aperto a spiffero.
• Li ho tolti dal forno e fatti raffreddare completamente su una griglia.

La mia bimba, che pure è già fin troppo avvezza ai gusti industriali, li ha graditi proprio tanto, soprattutto abbondantemente cosparsi con la sua confettura preferita, quella ai frutti di bosco, e per me è sempre una soddisfazione vederla mangiare di gusto, col musetto sporco di marmellata, qualcosa di sano e genuino, cibo buono, insomma. Confido che, sul lungo periodo, allenare il suo palato ai sapori autentici, le servirà a scegliere con più consapevolezza e il tempo che dedico a questo scopo, mi sembra sempre tempo ben speso. Sono certa che le mamme mi capiranno.

Questi panini dolci, però, sono solo una delle ricette che trovate oggi per il secondo appuntamento mensile de Il Granaio, guardate qui quante altre bontà:

da Carla: Plumcake con fagiolini, olive e pomodori secchi

da Natalia: Freselle di semola rimacinata di grano duro con lievito madre

da Sabrina: Pizza bufala, scamorza affumicata e pachino

da Simona: Pizza arlecchino (con lievito madre)