PANE DI GRANO ANTICO RISCIOLA

Vicino alla casa delle zie di Vale, le sorelle del papi, insomma, c’è un supermercato con uno scaffale delle farine sorprendentemente fornito e, spesso, quando andiamo a trovarle, vado a farci un giro apposta. Ogni tanto ne portano di nuove e io, quando si tratta di farine, subisco l’insostenibile fascino dell’ignoto e non resisto alla tentazione di provarle. E’ così, per esempio, che ho conosciuto il tritordeum e la timilia, mentre questa volta è stato il papi a farsi incuriosire da questa risciola, proponendomene l’acquisto. Io ho accettato ben volentieri e, dopo il consueto paio di settimane di attesa in dispensa, ho deciso che era venuto anche il suo turno. Quando ho una farina nuova per le mani, quasi sempre scelgo istintivamente di farci il pane, perché è il modo più semplice e immediato per sentirne il sapore. E poi perché fare il pane mi piace troppo.

Prima di mettermi a impastare, mi sono informata un po’ e ho scoperto che la risciola è un grano di cui si hanno notizie sin dal 1500, che è stato coltivato, soprattutto in Campania, fino agli sessanta, quando la sua coltivazione è stata abbandonata per essere sostituita con i grani modificati più produttivi che sono sin troppo comuni oggi, per poi essere ripresa negli ultimi anni, grazie alla rinnovata attenzione ai grani antichi e alle loro proprietà nutrizionali. La leggenda narra, addirittura, che la famosa pizza Margherita fu creata per la prima volta, in onore dell’omonima regina, proprio con il grano antico risciola, chissà.

Ingredienti:

460 g di farina di grano antico risciola

120 g di licoli rinfrescato

265 g di acqua

un cucchiaino di sale

mezzo cucchiaino di miele (o malto)

Preparazione:

• Ho impastato grossolanamente quasi tutta la farina e quasi tutta l’acqua, tenendo da parte solo quello che mi serviva per aiutarmi a lavorare l’impasto e sciogliere il miele, e le ho lasciate riposare coperte per circa due ore, in autolisi.
• Trascorso questo tempo, ho aggiunto il lievito madre liquido, l’acqua restante in cui avevo sciolto il miele e il resto della farina, un po’ per volta, impastando sempre.

• Insieme all’ultimo goccio d’acqua, ho aggiunto anche il sale, poi ho ribaltato sulla spianatoia e impastato energicamente per circa dieci minuti, fino a ottenere un impasto bello liscio ed elastico.
• Ho praticato tre pieghe a tre, come da foto qui di seguito, a distanza di mezz’ora l’una dall’altra.

• Alla fine, ho dato forma sferica al panetto e l’ho adagiato in una ciotola leggermente unta d’olio e ben coperta con pellicola alimentare.
• Ho lasciato lievitare a temperatura ambiente per quattro ore e mezza.

• Ho ripreso l’impasto e ho formato la pagnotta, chiudendo l’impasto verso il centro, poi ribaltandolo e pirlandolo, cercando di non sgonfiarlo troppo.
• L’ho appoggiato, con la chiusura in su, su un canovaccio infarinato abbondantemente e poi dentro una terrina (se lo avete, usate il cestino da lievitazione, io non ce l’ho, sigh). L’ho fatto lievitare a temperatura ambiente per altre due ore e mezza.
• Ho scaldato il forno al massimo con dentro la leccarda capovolta e un pentolino con un po’ d’acqua per venti minuti, ho capovolto il pane su carta forno, ho fatto i tagli con la lametta e ho infornato.
• Ho cotto per 5 minuti con la temperatura al massimo, per 10 minuti a 220°, 20 minuti a 200°, 10 minuti a 180° e altri 10 minuti sempre a 180°, ma togliendo il pentolino d’acqua e con lo sportello del forno aperto a spiffero.
• Ho lasciato intiepidire il pane in forno spento aperto a spiffero per altri venti minuti, poi l’ho estratto e fatto raffreddare completamente su una griglia.

Poiché, come dichiarato sulla confezione stessa, si tratta di una farina debole (W 140), con basso contenuto di glutine, devo dire che sono rimasta sorpresa del risultato, che ha superato le mie aspettative, forse anche perché, per una volta, mi sono fatta un po’ violenza e ho evitato di allungare i tempi di lievitazione con il passaggio in frigo, che in questo caso sarebbe stato controindicato. Del resto, sempre sul pacchetto veniva suggerita proprio una lievitazione breve a temperatura ambiente e stavolta sono stata ligia alle indicazioni.

Visto che la pagnottona mi è riuscita bella e buona, almeno per i miei gusti, mi è sembrata adatta a finire nella vetrina della panetteria virtuale de Il Granaio, per la quale sei blogger preparano due ricette al mese tra lievitati, dolci e salati, torte da credenza e torte salate. Ecco l’elenco delle bontà che trovate in vetrina oggi:

da Carla: Chiocciole di pane con erbe aromatiche e ricotta

da Monica: Krapfen in Liguria!

da Natalia: Pane misto con farina di avena a lievitazione naturale

da Sabrina: Brioche senza latte agli albumi

da Simona: Pane di semola incamiciato (con lievito madre)