TRECCIA DI PAN BRIOCHE VEGAN ALLA MANDORLA

Mi sembra di sentire delle vocine nell’orecchio: “ma come fai a chiamarlo pan brioche se non ci sono né uova, né burro, né latte, è impreciso, scostante, troppo facile così”. Forse le vocine hanno anche ragione, ma qualche titolo a questo post dovevo pur darlo e il pan brioche è la cosa più simile (sorprendentemente simile, credetemi) nella consistenza e nel gusto a questa soffice trecciona, perciò, almeno per questa volta, non darò retta alle vocine e mi assumerò il rischio.

Era da tanto, tantissimo tempo che mi girava in testa questa ricetta e finalmente sono riuscita a realizzarla, esattamente come volevo, anzi, con risultati superiori alle aspettative. Sostituendo l’uovo con il water roux, il latte vaccino con quello di mandorle e il burro con una crema di mandorle più un pochino di olio di riso, ho ottenuto una treccia morbidissima dal delicato sapore di mandorla, una coccola per colazione con la c maiuscola. Chi si loda s’imbroda, è vero, però questa treccia è stratosferica, stavolta lo dico e basta. Vi prego, provatela.

Ingredienti:

Per il water roux:

125 grammi di latte di mandorla

25 grammi di farina 1

Per l’impasto:

250 grammi di farina 1

150 grammi di farina manitoba

100 grammi di lievito in coltura liquida rinfrescato e attivo

200 ml di latte di mandorla

70 grammi di zucchero

20 grammi di olio di riso

100 grammi di mandorle pelate

un pizzico di sale

tutto il water roux

Per decorare:

mezza tazzina di latte di mandorla

mandorle a lamelle

Preparazione:

• Prima di tutto, bisogna preparare il water roux perché deve avere il tempo di raffreddarsi. Per prepararlo, mescolare, in un pentolino, i 25 grammi di farina coi 125 grammi di latte di mandorla in modo che non ci siano grumi, mettere il composto sul fuoco basso e portarlo a 65°, mescolando sempre. Potete usare un termometro da cucina o, se non l’avete, toglierlo dal fuoco appena diventa traslucido e “scrive”. Io consiglio anche di trasferirlo immediatamente in una ciotolina, altrimenti continua a cuocere col calore della pentola e si addensa troppo. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Volendo, per portarsi avanti col lavoro, il water roux si può anche preparare il giorno prima e conservare in frigo.

• Mentre il roux raffredda, si può preparare la crema di mandorle, che, nel mio intento, doveva sostituire grosso modo il burro: tostare le mandorle pelate in una padella col coperchio a fuoco basso per una decina di minuti, girandole molto spesso e prestando attenzione che non brucino. Trasferirle nel mixer e frullare finché non si ottiene una crema che somiglia pericolosamente a quelle da spalmare, occhio a non mangiarvela tutta. Dapprima sembrerà che queste maledette mandorle non vogliano diventare mai una crema, ma voi abbiate fede, continuate a frullare, magari facendo riposare ogni tanto l’elettrodomestico in modo che non si surriscaldi, e avverrà la sospirata liquefazione.

• E adesso su le maniche, si impasta. Mescolare con la frusta il latte di mandorla con lo zucchero e poi col li.co.li., in una terrina capiente, finché si forma una bella schiumetta bolliciosa e promettente.

• Versare la farina 1 e iniziare a impastare col cucchiaio di legno, quindi aggiungere il pizzico di sale e impastare ancora.
• Aggiungere, poi, tutto il milk roux e… Indovinate un po’? … Impastare!
• Una volta amalgamato il roux, procedere aggiungendo man mano, un po’ per volta, la restante farina manitoba e il restante latte di mandorla.
• Versare anche il burro di mandorle e impastare (con pazienza) per incorporarlo. Alla fine aggiungere l’olio di riso, che vi aiuterà a chiudere decentemente l’impasto, senza farlo appiccicare troppo alle mani.

• Una volta ottenuto un panetto abbastanza omogeneo, ribaltatelo sul piano di lavoro, magari leggermente unto con un altro po’ di olio, e date tre giri di pieghe a tre a distanza di mezz’ora l’una dall’altra. Vedrete che, alla fine, l’impasto sarà meravigliosamente liscio e compatto.

• Dopo la terza piega, date forma sferica e trasferite il vostro panetto in una terrina unta con olio e mettetelo a lievitare, coperto, nella parte bassa del frigorifero per circa venti ore, fino al giorno successivo, insomma.

• Il giorno dopo, estraetelo dal frigo e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente, ci vorrà un’ora o un’ora e mezza, a seconda della temperatura nella vostra cucina.
• Ribaltate di nuovo, con delicatezza e anche un po’ d’amore, il vostro impasto sul piano di lavoro, tagliatelo in tre parti uguali o quasi (io molto quasi) e formate un cordoncino con ogni parte. Intrecciate i tre cordoncini a formare, appunto, una treccia, chiudendo le estremità con le dita.
• Lasciate lievitare la treccia, coperta con pellicola alimentare, a temperatura ambiente fino al raddoppio, a me ci sono volute due ore e, nel frattempo, scaldate il forno a 200° con dentro un pentolino di acqua.

• Prima di infornarla, spennellate la treccia molto delicatamente con un altro po’ di latte di mandorla e lasciateci cadere sopra le mandorle a lamelle.
• Cuocete in forno a 200° per 20-25 minuti e poi cinque minuti con lo sportello del forno a spiffero. Sfornate e fate raffreddare su una griglia.

Se, come me, impastate a mano, abbiate cura di lasciar riposare un po’ l’impasto ogni tanto, anche solo un minuto, vedrete che, quando tornerete a maneggiarlo, lo troverete molto più docile e meno appiccicoso. Se invece avete la planetaria, beati voi.

La treccia ha una consistenza morbidissima, che a me pare non abbia proprio niente da invidiare al pan brioche classico, e un sapore delicatissimo, con un leggero sentore di mandorla. Se preferite un gusto più intenso, potete aggiungere qualche goccia di aroma mandorla amara.

Con queste dosi otterrete una bella trecciona per tutta la famiglia, veramente superlativa da affettare e consumare tal quale a colazione, oppure spalmata con marmellata o crema al cioccolato e la cosa migliore è che resterà morbida per almeno tre giorni dopo che è stata sfornata (di più non saprei dirvi, perché non ci è arrivata), grazie sia all’utilizzo del lievito madre che del metodo tang zhong (il water roux), entrambi responsabili, a quanto pare, di una migliore conservabilità del prodotto finito.

Come sempre, sarei molto lieta di leggere i vostri commenti, le vostre opinioni, le domande, le critiche, i dubbi, i suggerimenti e tutto quello che vi va di condividere.

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