PANE AL MAIS E GRANO SARACENO

Dovete sapere che io ho un senso logico pari a quello di una formica, anzi ben peggiore, perché loro almeno hanno l’organizzazione nel dna, io invece ce l’ho sotto i piedi. Per questa ragione, il lato scientifico della panificazione mi è ancora, e temo che mi resterà per sempre, completamente oscuro. Leggo (senza capirci un’acca, per altro) di temperature giuste al millimetro di grado, di macchine che lavorano gli impasti con movimenti precisi, di celle di lievitazione addirittura autoprodotte, di additivi e sigle di cui non ricorderò mai né il nome né l’impiego, ma mai (e dico proprio mai) riesco a seguire il filo del discorso fino in fondo. E’ più forte di me, non ce la faccio, non ci arrivo, non mi appassiono. Per me il pane è solo una questione empirica, di mani e di farina, ma, badate, non lo dico per fare la romantica, lo dico con dispiacere e lo vivo come una mancanza, anzi, penso che sia proprio una delle ragioni per cui il pane non mi viene mai bello come quelli che vedo in certi blog o su alcuni gruppi social. E’ già da un po’, infatti, che mi sono ficcata in testa di panificare con il prefermento, ma finora non ho mai ottenuto risultati degni di nota, sempre commestibili, ma lungi dall’essere fotografabili, per esempio. Stavolta, invece, mi sono decisa a seguire, per filo e per segno (o quasi) una ricetta scritta, questa, di un blog autorevolissimo in materia di pane. Siccome mi piace anche complicarmi la vita, ho scelto una ricetta che comprende farine non facilissime da trattare e anche un impasto a caldo, che non avevo mai provato prima. Nonostante tutto e grazie all’ottima ricetta, il risultato c’è stato e, per i miei parametri, è molto più che soddisfacente, perciò ho deciso di mostrarvelo.

Ingredienti:

Per il prefermento:

60 g di li.co.li. attivo

220 g di farina tipo 1

220 g di acqua

Per l’impasto a caldo:

160 g di farina di mais fioretto

90 g di farina di grano saraceno

250 g di acqua bollente

Per l’impasto finale:

tutto il prefermento

tutto l’impasto a caldo (raffreddato)

250 g di farina tipo 1

10 g di sale

Preparazione:

• La sera, prima di andare a nanna, ho mescolato il lievito madre liquido con 220 grammi di farina tipo 1 e 220 grammi di acqua della bottiglia e ho messo a lievitare a temperatura ambiente fino alla mattina successiva. Ecco come si presentava il prefermento al mattino (prometteva bene):

• Ho messo a bollire 250 grammi di acqua e, una volta raggiunto il bollore (cioè a 100°), l’ho mescolata con la farina di mais e di grano saraceno, poi ho fatta riposare l’impasto per circa un’ora, finché si è raffreddato.

• Ho unito i due impasti precedenti, poi i restanti 250 grammi di farina tipo 1 e infine il sale e ho impastato fino a ottenere un panetto liscio, che ho fatto riposare coperto per mezz’ora sulla spianatoia.
• Ho fatto due giri di pieghe a tre dopo 30 e 60 minuti e ho messo a lievitare il mio impasto a temperatura ambiente. Dopo poco meno di tre ore era più che raddoppiato.

• Ho ripreso il mio impasto, l’ho allargato delicatissimamente, cercando di non sgonfiarlo troppo, e ho piegato gli angoli verso il centro e poi ripetuto la stessa operazione con gli angoli così formati, facendo una piega a fazzoletto, poi ho pirlato leggermente per ottenere una pagnotta tonda.
• Ho adagiato la mia pagnotta su un canovaccio cosparso di farina di mais e grano saraceno con la chiusura verso l’alto, dentro una ciotola.

• Ho fatto lievitare il mio pane per un’altra ora e mezza, ho acceso il forno con dentro un pentolino pieno d’acqua e l’ho scaldato a 160°, poi ho infornato la pagnotta, dopo averla capovolta su carta forno e averla incisa a croce con una lametta da barba.
• A questo punto, ho alzato la temperatura a 240° e ho cotto per 25 minuti, poi ho abbassato a 200° per altri 40 minuti e gli ultimi 10 minuti a 180°, togliendo il pentolino d’acqua e con lo sportello del forno aperto a spiffero.
• Ho lasciato intiepidire il pane nel forno spento e poi l’ho fatto raffreddare completamente su una griglia prima di affettarlo.

Questo pane è veramente meraviglioso, rustico, aromatico e digeribile, a me è piaciuto moltissimo e penso proprio che lo replicherò presto, magari anche da regalare a qualcuno a cui voglio bene a Natale.

Come sempre, sarei lieta di leggere i vostri commenti, le vostre opinioni, i dubbi, le domande, le critiche, i suggerimenti e tutto quello che vi va di condividere.

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