PANINI AL SESAMO E ROSMARINO

Che sesamo e rosmarino stessero così bene insieme l’ho scoperto per caso, per merito niente meno che del tofu. Mentre cercavo modi per cucinarlo e per farmelo piacere, sono incappata in una ricetta che includeva questi due ingredienti e, insieme, ce l’hanno fatta, sono riusciti a farmi apprezzare perfino il famigerato tofu. Questa volta, però, li ho messi in panini dorati, morbidi e fragranti, che ho preparato con il mio amato lievito madre, che mi dà sempre delle belle soddisfazioni.

Ingredienti per 6 panini:

400 g di farina tipo 1

100 g di semola rimacinata di grano duro

100 g di lievito madre in coltura liquida attivo

310 g di acqua

un cucchiaio di olio extravergine di oliva

un cucchiaino di malto d’orzo

un cucchiaino di sale

un cucchiaio di semi di sesamo (io l’avevo nero)

un cucchiaio di rosmarino sminuzzato (fresco o secco)

Preparazione:

• Prima di tutto bisogna rinfrescare il lievito per la panificazione, io ho fatto tre rinfreschi nelle 24 ore precedenti l’impasto, poi l’ho sciolto, con i tre quarti dell’acqua prevista, in una ciotola capiente, dopo aver mescolato bene anche il cucchiaino di malto.
• Ho versato nella ciotola anche quasi tutta la farina e ho girato col cucchiaio di legno, poi ho aggiunto il sale, insieme all’acqua rimasta e, man mano, anche il resto della farina, impastando sempre.
• Infine, ho messo nella ciotola anche l’olio, impastato ancora e poi ribaltato sul piano di lavoro, dove ho continuato a lavorare l’impasto finché non mi è sembrato sufficientemente incordato.
• A questo punto, ho allargato leggermente l’impasto e vi ho distribuito sopra il cucchiaio di sesamo nero e il cucchiaino di rosmarino tagliuzzato, poi ho praticato tre giri di pieghe a tre, a distanza di mezz’ora l’una dall’altra. Le foto qui di seguito riguardano un altro pane, sono solo per illustrare meglio le pieghe a tre.

• Dopo l’ultima piega, ho dato forma tondeggiante al panetto e l’ho messo in una ciotola leggermente unta d’olio, l’ho coperta e l’ho messa nella parte bassa del frigo a lievitare per venti ore.
•  Il giorno successivo, ho estratto l’impasto dal frigo, l’ho lasciato acclimatare a temperatura ambiente per un’oretta, ho tagliato l’impasto in sei parti e ho formato i miei panini tondi, piegando prima gli angoli verso il centro e poi pirlando leggermente ogni panino, cercando di non sgonfiarli troppo.

• Li ho sistemati, poi, sulla teglia foderata di carta forno, li ho coperti con pellicola alimentare e fatti lievitare altre due ore e mezza a temperatura ambiente.

• Nel frattempo, ho scaldato il forno al massimo con dentro un pentolino d’acqua per venti minuti.
• Ho infornato i panini e li ho cotti per cinque minuti alla massima temperatura, per dieci minuti a 220°, per dieci minuti a 200° e per gli ultimi cinque minuti a 180°, togliendo il pentolino d’acqua e con lo sportello del forno aperto a spiffero.
• Li ho lasciati intiepidire nel forno spento per una ventina di minuti ancora e poi li ho fatti raffreddare completamente su una griglia.

Pur se non perfetto, devo dire che questa volta sono davvero contenta del risultato, i panini sono risultati belli leggeri, ben lievitati, di un bel colore ambrato e con un delicato aroma di rosmarino davvero gradevolissimo, che si accompagna armoniosamente al sentore del sesamo quando arriva nel boccone. E non vi dico il profumo che ha riempito la cucina mentre il pane cuoceva in forno! Resta sempre soltanto il solito annoso problema: riuscire a smettere di sbocconcellarlo e mantenere almeno il contegno, se non la linea (che ormai è andata), è impresa molto prossima all’impossibile.

Se non avete il lievito madre, ma volete ugualmente preparare i panini, qui trovate un’utile calcolatrice per la conversione dei lieviti.

Come sempre, sarei lieta di leggere i vostri commenti, le vostre opinioni, i dubbi, le critiche, le domande, i suggerimenti e tutto quello che vi va di condividere.

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