PANE CON SEMOLA INTEGRALE E SEMI DI GIRASOLE

Una volta mi bastava un braccialettino o una collanina ed ero contenta, adesso sono diventata più esigente, per farmi contenta mi devi regalare delle farine buone, possibilmente integrali, biologiche, meglio se di grani antichi. Si sa, con l’età aumentano anche le pretese. Scherzi a parte, quando mi regalano un pacco di farina mi brillano gli occhi, già mi vedo rovistare con le mani in pasta. Qualche tempo fa, mi hanno regalato un pacco di farina integrale di grano duro Perciasacchi, un grano antico siciliano che deve il suo nome alla forma talmente appuntita da bucare i sacchi in cui veniva conservato. Ci ho fatto il pane, naturalmente, e l’ho arricchito con qualche seme di girasole, che avevo in casa.

Ingredienti:

400 grammi di farina di grano duro integrale Perciasacchi

100 grammi di farina 0

360 ml di acqua

100 grammi di lievito madre liquido attivo (rinfrescato almeno due volte nelle 24 ore precedenti)

2 cucchiai di semi di girasole

un cucchiaino di sale

un cucchiaino di malto d’orzo

Preparazione:

• Ho sciolto il malto d’orzo nell’acqua e ne ho usati i tre quarti per impastare grossolanamente con la farina e due cucchiai di semi di girasole. Ho lasciato riposare per un’ora il composto, coperto, a temperatura ambiente (autolisi).

• Ho mescolato il lievito alla restante acqua, l’ho unito al primo composto e ho iniziato a impastare, pian piano, fino a che il lievito non è stato assorbito.
• A questo punto, ho messo il sale e continuato a impastare, ribaltando tutto sul piano di lavoro, fino ad ottenere un panetto sodo ed elastico.
• Ho fatto tre pieghe a tre a distanza di mezz’ora l’una dall’altra e, dopo l’ultima, ho dato forma sferica al panetto e l’ho messo in una ciotola unta d’olio a lievitare in frigo, nella zona bassa, per una ventina di ore.

• Il giorno successivo, ho estratto il panetto dal frigo e l’ho tenuto un’altra ora a temperatura ambiente, poi l’ho sgonfiato un po’ dandogli forma tonda e l’ho rimesso a lievitare per tre ore, con la chiusura verso l’alto, in una ciotola foderata con un panno pulito cosparso con altra semola.
• Ho acceso il forno alla massima temperatura con dentro la leccarda e un pentolino d’acqua e l’ho lasciato così per venti minuti, poi ho ribaltato il pane su un foglio di carta forno, ho fatto il taglio a croce sulla superficie e l’ho infornato, appoggiandolo sulla placca rovente.
• L’ho cotto per cinque minuti alla massima temperatura, per 10 minuti a 220°, per 20 minuti a 200°, per 20 minuti a 180° e per altri 10 minuti a 180°, togliendo il pentolino d’acqua e con lo sportello del forno leggermente aperto.
• Ho lasciato intiepidire per un’altra ventina di minuti in forno spento e poi su una gratella a raffreddare completamente.

Come sempre, il mio pane non è perfetto, bucoso e alveolatissimo come certi pani stupendi che vedo (da lei, per esempio, che fa cose spettacolari), ma, data la mia scarsità di mezzi e di capacità, non mi posso lamentare. In ogni caso, il pane è cresciuto in modo soddisfacente in forno ed è risultato ben lievitato e ben cotto. Bisogna considerare anche che la materia prima non era facilissima da trattare, comunque si tratta di un pane fatto all’80% con semola integrale di un grano antico. Ed è proprio per questo che, pur nella sua imperfezione, questa pagnotta ha una fragranza e un sapore che è difficile descrivere, che solo il pane fatto con la farina buona può avere.

Il pane fatto con il lievito madre, poi, fa anche un’altra meravigliosa magia: si conserva benissimo per oltre una settimana, semplicemente chiuso in un sacchetto di cartone, a differenza di quello comprato, che il giorno dopo diventa o molle che sembra gomma da masticare o duro che rischi di romperti i denti.

Come sempre, leggerei più che volentieri i vostri commenti, le vostre opinioni, le critiche, i dubbi, le domande, i suggerimenti e tutto quello che vi va di condividere.

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