Eccomi con un’altra pagnottina, questa volta fatta con farina semintegrale, tipo due, e olio extravergine d’oliva e poi formata come pane in cassetta, profumata e morbida, perfetta per sandwich e puccetta.
Ingredienti:
500 gr farina tipo due macinata a pietra
330 ml acqua
100 gr lievito naturale in coltura liquida (rinfrescato due volte nelle 24 ore precedenti)
20 ml olio extra vergine di oliva
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di malto d’orzo
Sciolgo il cucchiaino di malto e il lievito nell’acqua e poi la verso nella ciotola con la farina.
Mescolo con un cucchiaio di legno finché gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi e, solo dopo, aggiungo il cucchiaino di sale e, dopo ancora, i due cucchiai d’olio
Impasto ancora un po’ nella ciotola e poi ribalto la pasta sul piano di lavoro, per lavorarla con le mani, aiutandomi con un’altra manciata di farina, ma senza esagerare per non alterare l’idratazione dell’impasto.
Dopo aver impastato alcuni minuti, faccio la prima piega a tre. Stendo la pasta in una sorta di rettangolo, sollevo il lembo lungo e lo ripiego fino a metà della larghezza, poi sollevo il lembo opposto e lo ripiego sull’altro.
Prendo il lato corto del salamino così ottenuto e lo ripiego di nuovo fino a metà della lunghezza, poi prendo l’altro lato corto e lo piego sopra il primo. Giro il panetto così ottenuto con la chiusura verso il basso.
Copro il panetto con la ciotola rovesciata e lascio a temperatura ambiente per mezz’ora. Dopo mezz’ora ripeto la stessa operazione e dopo un’altra mezz’ora la ripeto ancora.
Poi do una forma sferica all’impasto, che a quel punto è diventato molto liscio e ha già iniziato a fare grosse bolle, e lo metto in una ciotola unta d’olio. Metto la ciotola nel ripiano più basso del frigo, quello della verdura, per 20 – 24 ore, fino al giorno successivo.
Il giorno dopo, quando lo tiro fuori dal frigo, lo trovo abbondantemente raddoppiato e bello bolloso, wow, la magia è iniziata!
Lo lascio un’ora a temperatura ambiente, lo ribalto sulla spianatoia infarinata e inizio a formare il filoncino: prima sgonfio il panetto stendendolo in un rettangolo con le mani, poi piego due angoli del lato corto e ripiego su se stessi i lati lunghi.
Poi lo arrotolo a partire dalla punta che ho formato e, alla fine, lo adagio su un pezzo di carta forno con la chiusura in basso.
Con l’aiuto della stessa cartaforno, lo sistemo dentro uno stampo da plum cake e lo copro con la pellicola trasparente.
Lo lascio lievitare a temperatura ambiente per tre ore e mezzo dentro la credenza in legno, che apparteneva già alla mia nonna, e, quando lo vado a prendere, lo trovo che ha raggiunto e superato il bordo dello stampo, che bella creatura.
Scaldo il forno con dentro un pentolino d’acqua per circa un quarto d’ora alla massima temperatura e poi inforno la mia pagnotta:
- per due minuti col forno al massimo
- per 10 minuti a 240°
- per 10 minuti a 220°
- per 10 minuti a 200°
- per 15 minuti a 180°
- per altri 10 minuti sempre a 180°, ma togliendo il pentolino con l’acqua e con lo sportello del forno tenuto semiaperto da un cucchiaio di legno
Lascio il pane nel forno spento ancora per una ventina di minuti e poi finalmente lo estraggo, lo tolgo dallo stampo e lo metto su una griglia (io uso sempre quella del microonde) a raffreddarsi completamente. Gaudio, è molto ben cresciuto e manda un profumo davvero invitante.
Dai, son soddisfazioni.
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