Qualche giorno fa, mentre aspettavo che Vale uscisse dalla palestra, ho fatto un salto nella libreria a fianco e, tra un volume e l’altro, mi è caduto l’occhio su un libro dal titolo Il cibo come cultura di Massimo Montanari, editore Laterza. Potevo non comprarlo? Dentro quel libro, qualche giorno dopo, leggevo “il pane non esiste in natura e solo gli uomini sanno farlo, avendo elaborato una sofisticata tecnologia che prevede (dalla coltivazione del chicco alla preparazione del prodotto finito) una serie di operazioni complesse, frutto di lunghe esperienze e riflessioni. Perciò il pane simboleggia l’uscita dallo stato bestiale e la conquista della civiltà”. Potevo non farmi prendere dalla fantasia di impastare? La risposta a entrambe le domande è, naturalmente, no. Così, mi sono messa al lavoro per preparare questi semplici panini alle olive, partendo, come al solito, con un po’ di anticipo, per poter utilizzare il mio Terzo, lievito naturale in coltura liquida, e per dare il tempo al pane di lievitare a lungo e di maturare come si deve. Come dico sempre, il pane fatto in questo modo allena la pazienza, la lentezza, richiede tempo e ripaga con un sapore che molto difficilmente si può trovare in quelle pagnottine anonime e mollicce a cui, ahimè, oggi siamo un po’ tutti abituati.
Ingredienti:
350 gr farina 0
150 gr semola rimacinata di grano duro
330 ml acqua
100 gr lievito naturale in coltura liquida (rinfrescato due volte nelle 24 ore precedenti)
un cucchiaino di malto d’orzo
un cucchiaino di sale
due cucchiai di olive nere denocciolate
Come li ho preparati:
Primo giorno: rinfresco il lievito. La mattina, o nel primo pomeriggio, mescolo 20 gr di li.co.li. con 20 gr di acqua e 20 gr di farina manitoba biologica, metto in un barattolo di vetro e lascio lievitare fino a sera. Prima di andare a letto, aggiungo nel barattolo altri 20 gr farina e 20 gr d’acqua, mescolo bene con una forchetta e lascio lì fino al mattino successivo.
Secondo giorno: impasto il pane. Sciolgo un cucchiaino di malto e il lievito nell’acqua e verso la miscela nella ciotola con le farine. Giro un po’ con un cucchiaio di legno e, solo in un secondo momento, aggiungo un cucchiaino di sale, che non deve mai toccare il lievito. Ribalto sulla spianatoia e impasto con le mani fino a che inizia ad essere ben amalgamato e a incordarsi. Con questa idratazione, l’impasto si lavora molto facilmente e non è stato necessario aiutarmi con altra farina.
Una volta ottenuto un panetto abbastanza liscio, lo stendo sul piano di lavoro e inserisco le olive nere affettate. Io ne ho messe pochine, perché a me piace che si senta il sapore del pane, ma nessuno vieta di metterne di più, se piacciono.
A questo punto, faccio la prima piega di rinforzo o piega a tre, ripiegando l’impasto su se stesso come illustrato nelle foto qui di seguito, che mi auguro siano sufficientemente chiare.
Lascio riposare il panetto così, coperto da una terrina a campana, per mezz’ora e poi ripeto la stessa operazione, sempre a mezz’ora di distanza, per altre due volte. Alla fine della terza piega, il pane avrà avuto un’ora di riposo e posso arrotondarlo e metterlo in una ciotola coperta unta d’olio a lievitare per circa ventiquattro ore, in frigo, nel cassetto delle verdure. Eccolo prima e dopo la lievitazione in frigo:
Terzo giorno: formo i panini, li lascio lievitare per la seconda volta e li cuocio. Estraggo l’impasto dal frigo e lo lascio un’oretta a temperatura ambiente. Lo ribalto sul piano di lavoro, lo taglio in otto pezzi e, con ogni pezzo, formo un panino, tirandone i lembi verso il centro e premendoli. Capovolgo il panino con la chiusura sotto, cercando di stingerla meglio possibile, facendolo girare tra le mani. Onestamente non so se è il metodo giusto, però di solito i panini mi riescono belli tondini, quindi, se non è quello giusto, comunque è un metodo!
Una volta formate le mie pagnottine, le metto sulla leccarda foderata di carta forno e le lascio lievitare coperte con pellicola alimentare per altre tre ore e mezza.
Ecco arrivato, finalmente, il momento di cuocere il pane e di sniffare l’aria per riempirsi i polmoni di quel profumo caldo e fragrante che emana. Scaldo il forno con dentro un pentolino pieno d’acqua alla massima temperatura per almeno dieci minuti. Inserisco la leccarda e cuocio cinque minuti a 220°, dieci minuti a 200°, cinque minuti a 180° e altri cinque minuti a 180°, togliendo però il pentolino con l’acqua e lasciando il forno socchiuso, per permettere all’umidità di fuoriuscire. Lascio raffreddare in forno spento per un po’ e poi estraggo i panini, se riesco (non sempre) li lascio raffreddare completamente prima di mangiarli. Sono deliziosi sia mangiati da soli, che per accompagnare qualche pietanza o per essere tagliati e farciti con qualsiasi bontà venga in mente e portati con sé per un bel picnic di primavera, ammesso che la primavera decida di arrivare!
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Non potevo scegliere post migliore per passare a trovarti..come potrei non trovarmi d’accordo su tutto?? I toui panini alle olive sono spettacolari, complimenti!
Grazie, Consuelo, sei troppo gentile.