Non ho mai fatto mistero di preferire l’integrale, un po’ in tutto, il pane, la pasta, il riso, i dolci, però, soprattutto nella panificazione e soprattutto per me, che non sono un’esperta, la farina integrale è un po’ più difficile da maneggiare, ha meno glutine e più fibre e più d’una volta mi è successo di ottenere prodotti magari commestibili, ma sicuramente molto lontani da quelli che avevo ottimisticamente immaginato, specialmente perché mi incaponisco sempre a usare solo farine integrali, in purezza, perché, se dico “integrale”, per me dev’essere davvero integrale, cioè integralmente integrale. Se la taglio con della farina più raffinata diventa, come minimo, semintegrale, però in rete trovo spesso ricette che non si sforzano nemmeno di specificare “con farina integrale”, quando magari l’80% della farina utilizzata è 00 o manitoba e via dicendo. Piccola polemica a parte, era tanto tempo che volevo preparare la focaccia – completamente – integrale, ma, per quanto ho detto sopra, avevo sempre un po’ paura di combinare un disastro. Quando mi sono finalmente decisa, invece, ho trovato sorprendentemente semplice preparare questa focaccia, che mi è piaciuta in tutto, il sapore rustico e pieno dell’integrale, con una morbidezza e un’alveolatura assolutamente soddisfacenti, almeno per i miei modesti canoni. Ecco come l’ho fatta:
Ingredienti:
300 g di farina integrale
50 g di semola rimacinata di grano duro integrale (io saragolla)
70 g di li.co.li. attivo (rinfrescato due volte con farina integrale)
270 g di acqua
un cucchiaino raso di sale
2 cucchiai di olio extravergine
Per la superficie:
2 cucchiai di acqua
mezzo cucchiaino di sale
un cucchiaio di olio extravergine
rosmarino (se vi piace)
Preparazione:
- Sciogliete il lievito madre liquido nei tre quarti dell’acqua, aiutandovi con una frusta a mano.
- Miscelate le farine in una terrina e versatele man mano nell’acqua, mescolando con il cucchiaio di legno o la spatola e alternandole con l’acqua lasciata da parte.
- Con l’ultimo goccio d’acqua, mettete anche il sale e continuate a impastare nella ciotola, anche con le mani se necessario.
- Infine unite anche l’olio e amalgamatelo.
- Fate due o tre giri di pieghe in ciotola, finché l’impasto diventa abbastanza liscio (nei limiti della farina integrale).
- Copritelo, lasciatelo a temperatura ambiente per un’ora e poi mettetelo a maturare nella parte bassa del frigo per 12 – 24 ore.
- Il giorno dopo toglietelo dal frigo, fatelo acclimatare e, se necessario, lievitare ancora fino al raddoppio.
- Ribaltate l’impasto sulla spianatoia cosparsa abbondantemente di semola e allargatelo un po’ con la punta delle dita, poi trasferitelo delicatamente su una teglia unta d’olio.
- Lasciate che si rilassi per dieci minuti e poi finite di stenderla dentro la teglia, sempre solo con le mani, mi raccomando.
- Coprite con pellicola trasparente e fate lievitare altre due o tre ore a temperatura ambiente.
- Nel frattempo preparate la salamoia emulsionando un cucchiaio di olio extravergine con due di acqua e mezzo cucchiaino di sale.
- Prima di infornare la vostra focaccia integrale, fate i tipici buchetti con le punte delle dita e poi irroratela con l’emulsione che avete preparato. Se volete, cospargetela anche con del rosmarino tritato, fresco o secco.
- Cuocetela in forno già caldo per 10 minuti a 220° e per altri 10 – 15 minuti a 200°. Fatto.
Come vi dicevo, questa focaccia è buonissima da mangiare da sola e perfetta anche per essere farcita con tutto quello che vi va. Noi l’abbiamo mangiata ancora tiepida tagliata a metà e farcita con stracchino e rucola… Che ve lo dico a fare?!
La focaccia integrale è la mia proposta per il secondo appuntamento di novembre con la rubrica Il Granaio, fornita e fantasiosa vetrina di una panetteria virtuale, per la quale sei blogger preparano, ogni primo e terzo giovedì del mese, lievitati dolci e salati, torte salate e da credenza, tutti da leccarsi i baffi. Cliccando sull’immagine qui sotto, sarete indirizzati direttamente alla pagina Facebook, mentre, a seguire, trovate i link a tutte le ricette del paniere di oggi.
da Carla: focaccia ai ceci
da Monica: Bastoncini alla pizzaiola
da Natalia: Brioche dolce al latte
da Sabrina: Tortine alle mandorle con crema e amarene sciroppate
da Simona: Pizzette da buffet
L’integrale piace un sacco anche a me, ma in casa nessuno lo apprezza così mi ritrovo sempre a tagliare la farina integrale con altre farina raffinate…non posso mangiare sempre tutto io e così mi adeguo!!!
Favolosa la tua focaccia…ha una bellissima alveolatura, grande Zeudi hai fatto un gran lavoro!!!!
Un abbraccio grande Zeudi
Moni
Sei stata super brava, io come te adoro Le farine integrali di ogni cereale. Purtroppo dovrei evitarle x un problemino di salute ma invece le mangio lo stesso … Rende molto bene ed è ricca di fibre e vitamine, io ho usato proprio un’integrale come starter quando avevo fatto da zero il mio lievito madre sai? 😉 la tua focaccia è superba! Bravissima Zeudi, i miei complimenti. Ne vorrei un pezzo con pancetta e toma 😋😋😋
Mi dispiace per il tuo problemino di salute, ma forse al posto tuo sorvolerei anch’io.
Cara Monica, non sai quante volte ho dovuto dire la stessa cosa anch’io: mica mi posso mangiare tutto da sola!
Molto bella!!!
Per la lavorazione della farina integrale puoi provare la tecnica della crusca in sospensione: setacci la farina e metti da parte il cruschello, impasti fino a ottenere la consistenza desiderata e solo alla fine aggiungi la crusca, in questo modo la maglia glutinica si è formata senza il disturbo della crusca e dovrebbe restare più robusta (almeno secondo i promotori di questa tecnica).
Grazie per il suggerimento, Gabriele, proverò. Però quindi la crusca quando la dovrei aggiungere? Al momento di fare le pieghe?
Sì è proprio perfetta questa focaccia, per l’aspetto e la bontà che parla anche attraverso le immagini! Brava Zeudi, bacione 🙂
Grazie mille, Carla!
Io ho un pò di problemi con i prodotti integrali o con presenza di cereali e simili non li digerisco. Sono ormai alla frutta essendo tutti i prodotti integrali ecc. e come cercare un lumicino prima per chi è celiaco. Yougurt, biscotti, pasta ed altri alimenti trovarli classici è una costante ricerca. Non hanno pensato che qualcuno questo integrale ecc. potrebbe non poterli mangiare?? Buona fine settimana un abbraccio.
Oh mi dispiace, ma non mi sembra sia tanto difficile trovare pane e pasta bianchi… O mi sbaglio?
Ma hai le manine d’oro tu!!! Favolosa Monica, guarda lì che impasto!!
Me ne prepari un paio di teglie?
Complimenti davvero.
Un bacione cara
Sarà fatto Sabrina, grazie!
Che buona questa focaccia. Anch’io la mangerei tiepida ^_^
Buongustaia 😉
Che meraviglia! Ultimamente qui a casa stiamo “virando” sull’integrale che a me garba proprio tanto, invece ai miei due uomini devo farglielo digerire poco alla volta soprattutto nei lievitati. Comunque io la ricetta di questa focaccia me la segno subito! Un bacio
Grazie, Laura! Devo dire che anch’io incontro ancora qualche resistenza sull’integrale a casa, ma ci sto lavorando.
Zeudi che bella, ti è venuta benissimo e con un’alveolatura perfetta. Sei bravissima, perché lavorare con lievito naturale e con sole farine integrali non è semplice. Tu ci sei riuscita alla grande!!! Complimenti.
Grazie, Natalia, sei troppo gentile!
Ma posso farla con lievito fresco? Se si mi diresti la quantità?
Grazie mille
Ciao Francesca, sì puoi sicuramente farla con il lievito di birra fresco, non verrà proprio uguale, ma credo che riesca bene comunque, anche se devo dirti, per onestà, che non l’ho mai fatta con il lievito di birra. Io non andrei oltre i 6 o 7 grammi, un quarto di panetto. Inoltre dovrai accorciare moltissimo i tempi di lievitazione. Spero di esserti stata utile.