BRIOCHES VEGANE AL CAFFE’ E CARDAMOMO

Chiunque abbia gustato un caffè turco sa che l’aroma del caffè e quello del cardamomo si sposano benissimo, dando origine a una bevanda armoniosa e inebriante e, siccome io ultimamente ho un po’ la fissa di trasferire tutti i sapori che mi ispirano nei lievitati, è proprio a una morbida brioche che ho consegnato questo esotico connubio. Inoltre, non me ne vogliano i puristi, per gusto personale ho avuto modo di accorgermi che l’impasto per brioche vegan mi è maggiormente gradito rispetto a quello classico, perciò ho scelto di preparare brioches senza uova, senza latte e senza burro, affidandone la morbidezza (che vi garantisco essere notevolissima) all’uso del water roux, altrimenti detto metodo Tang Zhong. Per la verità, non ho utilizzato nemmeno latte vegetale, quindi in sostanza si tratta di una brioche all’acqua, ma al caffè, perciò anche piuttosto leggera, quasi un dolce light, anche se a me questi due termini insieme sembrano sempre un po’ un ossimoro. Se non amate le spezie o non sopportate l’idea di “sporcare” il gusto del sacro caffè, potete tranquillamente omettere il cardamomo e avrete le vostre brioches al caffè vegan, soffici e profumate.

Ingredienti per 8 brioches:

Per il water roux:

75 g di acqua

15 g di farina di farro

Per l’impasto:

tutto il water roux

200 g di farina di farro

100 g di farina manitoba

100 g di li.co.li. attivo

60 g di zucchero integrale di canna

60 g di caffè forte della moka (per me Caffè Fairtrade Boutic Caffè)

50 g di acqua

40 g di olio di riso

un cucchiaio di caffè macinato (per me Caffè Fairtrade Boutic Caffè)

6 o 7 bacche di cardamomo

mezzo cucchiaino di sale

sciroppo d’acero per lucidare (facoltativo)

Preparazione:

• Per prima cosa preparate il water roux, mescolando 75 grammi di acqua con 15 grammi di farina di farro (o qualsiasi altra farina decidiate di usare per l’impasto) in un pentolino, poi mettetelo sul fuoco, rimestando continuamente, finché il composto ha raggiunto la temperatura di 65°. Se non avete il termometro da cucina, tenete presente che il water roux è pronto appena diventa lucido e inizia appena appena ad addensarsi un po’.
• Aprite le bacche di cardamomo, prelevate i semini scuri che si trovano all’interno e pestateli nel mortaio riducendoli in polvere abbastanza fine.

• Trasferite il water roux in una ciotola, copritelo con pellicola a contatto e aspettate che si raffreddi, va usato a temperatura ambiente.
• Nella ciotola che userete per impastare, sciogliete lo zucchero nel caffè, poi unite anche il lievito madre in coltura liquida e schiumate con la frusta a mano.
• Miscelate la farina di farro con la manitoba, il cardamomo macinato e il cucchiaio di caffè in polvere, poi aggiungetene un po’ nella ciotola col caffè, unite anche il water roux e impastate, a mano o con un cucchiaio di legno.

• Continuate a versare man mano, alternandole, l’acqua prevista e la farina, sempre impastando.
• Aggiungete per ultimo il sale e amalgamate ancora, lavorando con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, che si stacca facilmente dalle pareti della ciotola. Vedrete che è un impasto molto semplice da gestire.
• Fate riposare cinque minuti e poi aggiungete anche l’olio di riso e impastate finché sarà ben incorporato.
• A questo punto ribaltate tutto sul piano di lavoro e praticate due o tre (a me ne sono bastati due) giri di pieghe a tre, come da foto qui sotto, a distanza di mezz’ora l’una dall’altra.

• Date forma rotonda al panetto e mettetelo a lievitare in una ciotola leggermente unta d’olio, a temperatura ambiente, fino al raddoppio, a me ci sono volute quattro ore circa.
• Ora tagliate l’impasto in otto pezzi e formate delle palline, prima portando gli angoli verso il centro e poi ribaltandole e pirlandole sulla spianatoia.
• Mettete le palline a lievitare sulla teglia ricoperta di carta forno, ben distanziate e coperte e, anche questa volta, attendete che raddoppino di volume. Le mie hanno impiegato un’ora e mezza.

• Scaldate il forno a 200° con dentro un pentolino pieno d’acqua per creare vapore, infornate le brioches e cuocetele per 20 minuti.
• Se le volete belle lucide in superficie, pennellatele con un po’ di sciroppo d’acero quando sono ancora calde e poi fatele raffreddare completamente su una griglia.

Riguardo ai tempi di lievitazione, vorrei precisare che quelli indicati sono quelli che sono serviti a me, quel dato giorno con relative condizioni atmosferiche e con il lievito nelle date condizioni, ma possono variare, anche di molto. Anche se non è né scientifico né, forse, semplicissimo, bisogna osservare l’impasto e capire quando avviene il raddoppio del volume, tenendo presente che, almeno secondo la mia esperienza, è meglio anticipare un pochino i tempi piuttosto che protrarre troppo la lievitazione. Personalmente, trovo utile scattare una foto all’impasto appena messo nella ciotola, in modo da poterla confrontare con le condizioni dell’impasto in seguito. Può sembrare un po’ artificioso, ma ormai abbiamo tutti un cellulare in grado di scattare buone foto, perciò non vedo perché non possiamo usarlo anche come strumento in cucina.

Io ho cotto queste brioches al caffè e cardamomo vegan in serata e la mattina dopo erano perfette, profumatissime e soffici, una vera coccola fragrante in cui affondare voluttuosamente il morso. Successivamente, ho scelto di riporle nel congelatore in porzioni singole, per estrarle man mano e poi passarle un minuto e mezzo nel microonde e, prima ancora che fosse pronto il tè, loro erano lì ad aspettarmi, morbide e aromatiche come appena sfornate. Mentre scrivo questo post, le brioches, ahimè, sono finite da un pezzo, ma vi garantisco che il solo pensarci, lo scriverne, mi scatena ancora l’acquolina e mi torna la voglia di mettere le mani in pasta per produrne un altro po’.

Le mie briochine sono, però, solo una delle sei golose proposte che troverete oggi nella rubrica Il Granaio – Baking Time che, ogni primo e terzo giovedì del mese, presenta deliziosi lievitati, dolci e salati, torte da credenza e torte salate. Se volete, potete seguirci sulla pagina Facebook, a cui sarete indirizzati cliccando sull’immagine qui sotto. A seguire, poi, trovate tutte le golosità che abbiamo sfornato oggi.

da Carla Emilia: grissini cacio e pepe

da Monica: Pizza con patate

da Natalia: Pan Bauletto con latte di soia

da Sabrina: Grissini semintegrali con farina di lenticchie rosse, senza lievitazione

da Simona: Pane con farine Senatore Cappelli e tipo 1 con lievito madre