il pan brioche integrale allo yogurt

PAN BRIOCHE INTEGRALE ALLO YOGURT

Oggi vi propongo una ricetta di cui vado particolarmente fiera. Avevo già tentato l’impasto di un pan brioche allo yogurt preparato con farina totalmente integrale, con un risultato discreto, ma mancava ancora qualcosa. Il caso ha voluto che l’altro giorno avessi in frigo un’emulsione di acqua e lecitina di soia che aspettava di finire dentro dei biscotti, che in realtà non hanno mai visto la luce. Così mi è venuto in mente che, in passato, avevo usato proprio la lecitina di soia per migliorare la resa del pane integrale e ho pensato potesse essere proprio quello l’ingrediente che cercavo. Avevo ragione: stavolta, infatti, non manca assolutamente niente, questo pan brioche veramente integrale allo yogurt è morbidissimo, scioglievole, pur essendo fatto soltanto con farina integrale biologica macinata a pietra e senza eccedere con i grassi. Di solito sono molto critica, soprattutto con i miei lievitati, ma stavolta il risultato ha superato, e di molto, le mie aspettative. Le foto non gli rendono giustizia, per colpa mia, che sono una pessima fotografa, ma lui è un Signor Pan Brioche, davvero, credetemi sulla parola.

il pan brioche integrale allo yogurtIngredienti:

350 g di farina integrale macinata a pietra

125 g di yogurt bianco

150 g di li.co.li. attivo (rinfrescato con la stessa farina integrale)

un uovo

40 g di latte

20 g di acqua

5 g di lecitina di soia

40 g di olio di riso

60 g di zucchero di canna mascobado

mezzo cucchiaino di sale

scorza grattugiata di mezza arancia

un pizzico di vaniglia Bourbon in polvere

Preparazione:

  • Ho messo la lecitina a bagno nell’acqua per mezz’ora e poi ho mescolato con la forchetta, formando un’emulsione.
  • Con la frusta a mano, ho sbattuto brevemente l’uovo con metà dello yogurt e lo zucchero, poi ho aggiunto il lievito madre liquido e l’emulsione di lecitina, girando ancora per sciogliere il lievito.

collage delle prime fasi di impasto del pan brioche integrale allo yogurt

  • Ho versato nella ciotola una metà abbondante di farina, gli aromi e  ho iniziato a impastare, aggiungendo, man mano, anche il resto dello yogurt e il latte, sempre alternando con la farina e continuando a impastare.
  • Alla fine, ho aggiunto anche il sale e, poi, l’olio di riso.
  • Ho continuato a impastare in ciotola, prendendo un lembo dell’impasto e tirandolo sul resto, poi facendo ruotare la ciotola e ripetendo, fino a finire il giro.
  • Tra un giro e l’altro, ho lasciato riposare l’impasto per pochi minuti, anche due o tre sono sufficienti e, ogni volta che lo riprendevo, appariva più compatto e lavorabile. Nelle foto che seguono, potete vedere come l’impasto migliorava man mano, dopo i riposi.

come si presenta l'impasto dopo i vari riposi

  • Appena è diventato abbastanza omogeneo, l’ho ribaltato sul piano di lavoro e ho praticato tre giri di pieghe a tre a distanza di mezz’ora l’una dall’altra, piegando l’impasto come nelle foto qui di seguito.

le pieghe a tre del pan brioche

  • Dopo la terza piega, ho dato forma sferica al panetto, l’ho adagiato in una terrina leggermente unta d’olio, coperto bene con pellicola alimentare e l’ho messo nella parte bassa del frigo per la notte (io l’ho fatto per ragioni organizzative, penso che fuori frigo quattro ore siano più che sufficienti).
  • Il mattino successivo, ho estratto l’impasto dal frigo e l’ho fatto acclimatare per un’ora e mezza.
  • L’ho, poi, diviso in otto pezzi e, con ogni pezzo, ho formato una pallina. Ho adagiato le palline così ottenute dentro uno stampo da plumcake, una accanto all’altra.
  • Ho fatto lievitare ancora il pan brioche, sempre coperto con pellicola, per due ore e mezza a temperatura ambiente.

le fasi di formatura del pan brioche

  • Ho spennellato la superficie del pan brioche con il latte e l’ho cosparsa con un po’ di zucchero di canna.
  • Ho scaldato il forno a 220°con dentro un pentolino d’acqua, per formare il vapore, e ho cotto il mio pan brioche integrale allo yogurt per dieci minuti a 220°, per dieci minuti a 200° e per dieci minuti a 180°.
  • L’ho fatto intiepidire nel forno spento con lo sportello aperto a spiffero e poi raffreddare completamente su una griglia.

il pan brioche con sola farina integrale e yogurt

Appena tolto dal forno, mandava un profumo inebriante, ma, al taglio, mi aspettavo come minimo qualche difetto, perché sapevo che fare un pan brioche con tutta farina integrale, per giunta macinata a pietra, era un obiettivo ambizioso, soprattutto per una principiante come me e, invece, sono rimasta assolutamente rapita dalla sua consistenza sorprendentemente soffice. Mi son data virtualmente una pacca sulla spalla, pat pat.

particolare della fetta di pan brioche integrale allo yogurt

Purtroppo l’unica cosa che so sulla lecitina di soia è che è un emulsionante, in grado, cioè, di legare acqua e grassi, che altrimenti tendono a separarsi, ma non ho ancora capito, a essere onesti, come questo possa migliorare la morbidezza e lo sviluppo degli impasti, perché, come ho già confessato, molta della chimica che sta dietro la panificazione mi rimane sostanzialmente oscura, anche se leggo non capisco, è più forte di me, non ho una mente scientifica. Mi limito a provare e mi fido dell’esperienza.

il pan brioche integrale allo yogurt

Questo pan brioche integrale allo yogurt è la mia proposta per il primo appuntamento del mese di marzo con la rubrica Il Granaio e qui di seguito trovate le altre delizie preparate per l’occasione:

da Carla Emilia: Panini e treccine al latte con uva passa di Corinto

da Monica: Bibanesi

da Natalia: Fette biscottate a lievitazione naturale con farina di avena

da Sabrina: Chocolate Banana Bread

da Simona: Pane di campagna con germe di grano e lievito madre (24h di lievitazione)

 

 

 

 

9 commenti

  1. Ciao Zeudi! Amo la farina integrale, ma ahimè a casa sono l’unica ad apprezzarla, e finisce sempre che la utilizzo pochissimo. Difficilissimo usarla in purezza…grandissima l’idea della lecitina, sei stata geniale!! Bravissima!!!

    Un abbraccio grande
    Moni

  2. La foto gli rende giustizia Zeudi si vede che è morbidissimo! Complimenti anche per la paziente ricerca dell’ingrediente che lo rende perfetto. Buon we a presto 🙂

  3. Tutto molto buono ma purtroppo non tollero l’integrale e dolci o simili mi sono vietati per cui passo ricetta a figlia. Buona serata.

  4. Io non solo ti credo e ti crederei assolutamente sulla parola, ma poi guarda che la foto è bellissima e rende assolutamente l’idea della bontà di questa brioche! Io amo la farina integrale (si vede anche nei miei pani e biscotti che pubblico) e dunque vorrei venire a suonarti il campanello per colazione domani :-))) Bacioni

  5. La lecitina di soia è la prima volta che la sento. Non si finisce mai di imparare! Hai fatto un panbrioche favoloso! Posso solo immaginarmi il profumo, la morbidezza… la leggerezza… Meraviglioso! Un bacio

  6. Un pane bellissimo. IO ho abbandonato i miei esperimenti con la lecitina di soia e, a dire il vero, non ricordo più il perché. Comunque sei stata bravissima, con sola farina integrale hai ottenuto uno splendido risultato.

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