PANE ALLA SEGALE CON SEMI DI FINOCCHIO

Amo mettere le mani in pasta, fare il pane con il mio lievito madre mi dà delle grandissime soddisfazioni, ma ci sono alcune farine che per me sono vere e proprie bestie nere e la segale è forse proprio la mia bestia più nera, infatti avevo deciso di desistere, di non provarci nemmeno più, finché, un bel giorno, il papi ha iniziato a favoleggiare di un pane scuro, rustico e saporito che preparava una sua zia giù al paese, cuocendolo nel forno a legna (beata lei). Mi sono, allora, informata chiedendo alle sue sorelle, dato che lui sulle faccende di cucina non è proprio attendibilissimo, per essere buoni, ed è venuto fuori che questo favoloso pane era proprio di segale, profumato con semi di finocchio. Il caso ha voluto che, proprio in quei giorni, rispolverassi un bel libro sul lievito madre che non guardavo da un po’ (Il lievito madre, di A. Marconato e E. Sacconago, ed. red!), che contiene proprio una ricetta per preparare una pagnotta con una buona percentuale di farina di segale. Tutto mi diceva che dovevo provare ancora una volta e, udite udite, la ricetta ha soddisfatto me e anche il papi, che ha promosso questo pane, dichiarandolo buono quasi come quello della zia Filuccia. Non potevo sperare di più.

Ingredienti:

Per il preimpasto:

80 g di acqua

75 g di farina di segale integrale

Per l’impasto:

tutto il preimpasto

270 g di farina di segale integrale

150 g di farina integrale di frumento

150 g di farina tipo 0

350 g di acqua

130 g di lievito madre in coltura liquida rinfrescato

un cucchiaino di sale

un cucchiaio di semi di finocchio

Preparazione:

• Ho iniziato dal preimpasto, che ha bisogno complessivamente di 36 ore di riposo: ho mescolato 80 grammi di acqua con 75 di farina di segale integrale e ho fatto riposare coperto a temperatura ambiente per 24 ore. Poi l’ho ripreso, rimescolato e lasciato riposare altre 12 ore. Ho fatto in modo di rinfrescare parallelamente il lievito, in modo da avere pronto il lievito e il preimpasto contemporaneamente.
• Il giorno successivo ho versato i tre quarti dell’acqua prevista nella terrinona che uso per impastare e vi ho sciolto il lievito e il preimpasto.

• Ho aggiunto man mano le farine e l’acqua, un po’ per volta, sempre continuando a impastare.
• Insieme all’ultimo goccio d’acqua, ho aggiunto anche il sale, poi ho ribaltato tutto sul piano di lavoro e l’ho impastato per una decina di minuti a mano, finché non ho valutato che fosse abbastanza omogeneo e tenace.
• A questo punto, ho steso l’impasto con i polpastrelli in un rettangolo e ho inserito i semi di finocchio, poi ho proceduto con tre giri di pieghe a tre (come nella foto qui di seguito), a distanza di mezz’ora l’una dall’altra.

• Dopo l’ultima piega, ho dato forma sferica al panetto, l’ho inserito in una ciotola pulita leggermente unta d’olio, ho coperto con pellicola alimentare e messo a lievitare in frigo, nella parte bassa, per quasi 24 ore.

• Il giorno dopo ho tolto l’impasto dal frigo, l’ho lasciato acclimatare per un’ora e poi ho formato la pagnotta, portando i lembi dell’impasto al centro, poi pirlando per ottenere la forma rotonda.
• Ho adagiato la mia pagnotta, con la chiusura verso l’alto, su un canovaccio pulito cosparso di semola e poi dentro una terrina (se lo avete, usate il cestino da lievitazione).
• Ho fatto lievitare il pane, coperto, per altre tre ore a temperatura ambiente.
• Ho scaldato il forno al massimo, con dentro la leccarda capovolta e un pentolino con un po’ d’acqua, per venti minuti, poi ho ribaltato la pagnotta su un pezzo di carta forno, ho fatto i tagli con la lametta e ho infornato.

• Ho cotto 5 minuti col forno al massimo, 10 minuti a 220°, 20 minuti a 200°, 10 minuti a 180° e altri 15 minuti sempre a 180°, togliendo il pentolino e con lo sportello del forno aperto a spiffero.
• Ho spento il forno e lasciato il pane a intiepidire dentro per altri venti minuti, poi l’ho estratto e fatto raffreddare completamente su una griglia.

Rispetto alla ricetta originale sul libro, a parte aver sostituito i semi di cumino con quelli di finocchio (zia Filuccia docet), ho solo leggermente aumentato l’idratazione, portandola a un gestibilissimo 70%, perché la prima volta che l’avevo fatto mi ero resa conto che si poteva tranquillamente aggiungere un po’ d’acqua, senza comunque inficiare la natura di questo pane, che è uno di quelli che preferisco, bello sodo, compatto, con un peso specifico notevole, che riempie la panza, non uno di quei pani ultraleggeri e aerei che vanno sin troppo di moda adesso, ma, in fondo, è solo una questione di gusti.

Sono veramente molto contenta di annunciare che questa è la prima ricetta con cui partecipo alla rubrica Il Granaio, insieme a Carla, Monica, Natalia, Sabrina e Simona, cinque blogger bravissime, appassionate e affidabili, che ogni mese preparano due ricette per riempire di delizie la vetrina virtuale di questa fantasiosa panetteria, con lievitati salati e dolci, torte da credenza e torte salate. Sono veramente orgogliosa di far parte di questo gruppo, perché loro cucinano manicaretti a dir poco meravigliosi e io, bé, io farò del mio meglio! Ecco cosa trovate in vetrina quest’oggi:

da Carla: Quiche con erbette, mele e camembert

da Monica: Panbauletto all’olio extravergine d’oliva

da Natalia: Pane focaccia con pasta madre

da Sabrina: Brioche col buco con cuore al pistacchio

da Simona: Pane bio di farro bianco e farina di tipo1

qui da me: Pane alla segale con semi di finocchio

Come sempre, sarei lieta di leggere i vostri commenti, le vostre opinioni, i dubbi, le domande, le critiche, i suggerimenti e tutto quello che vi va di condividere.

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