RISOTTO AL SALMONE AFFUMICATO CON CREMA DI FINOCCHI E MANDORLE

Preparare i risotti mi diverte molto, per la stessa ragione per cui mi divertono le insalate, perché puoi dar libero sfogo alla fantasia e provare, almeno in teoria, ogni abbinamento che ti passa per la capa. Stavolta, per esempio, avevo tenuto da parte le foglie esterne e i ciuffi verdi di due finochietti teneri, i primi, che avevo comprato al banchetto dell’azienda agricola qualche giorno prima. Avevo preparato i cuori in insalata, ma mi dispiaceva troppo buttare il resto, così, siccome la vellutata e il pesto li avevo già fatti, ho pensato di farci un risotto, le due fettine di salmone affumicato che avevo ancora in frigo, poi, sembravano anche loro rimaste lì apposta, in attesa di un bel risotto.

Ingredienti per due persone:

120 g di riso (io Roma Il Buon Riso, in collaborazione)

gli “scarti” di due piccoli finocchi (foglie esterne, gambi verdi e barba)

50 g di salmone affumicato

10 mandorle pelate

uno scalogno

un cucchiaio di olio extravergine di oliva

10 g di burro

15 g di parmigiano grattugiato

mandorle a lamelle

Preparazione:

• Innanzitutto, bisognerà pulire bene, privare dei filamenti più duri e sciacquare i cosiddetti “scarti” del finocchio.

• Lessare le foglie esterne e i gambi, lasciando da parte la barba, in acqua leggermente salata per circa quindici minuti.
• Nel frattempo, soffriggere lo scalogno con un cucchiaio d’olio, poi versare il riso in padella e tostarlo per un paio di minuti a fuoco alto.
• Aggiungere al riso l’acqua in cui avete lessato il finocchio man mano, per portarlo a cottura.
• Mettere nel mixer gli “scarti” del finocchio bolliti, la barba e le mandorle e frullare fino a ottenere una crema, aggiungendo un po’ d’acqua di bollitura del finocchio.

• Quando mancheranno due o tre minuti alla cottura completa del riso, aggiungere la crema di finocchi e mandorle nella pentola, un altro po’ di brodo di finocchio e finire la cottura.
• Alla fine, aggiungere metà del salmone a pezzetti, il burro, il parmigiano e mantecare.

• Lasciar riposare due minuti e servire, completando con il restante salmone affumicato e le mandorle a lamelle.

Nonostante sia nato dall’esigenza di recuperare gli scarti del finocchio e si tratti, perciò, di una ricetta antispreco bella e buona, ho portato a tavola un piatto saporito e, secondo me, piuttosto ben equilibrato, in cui la freschezza del finocchio bilancia bene il grasso del salmone. Inoltre qui la cremosità è ottenuta soprattutto grazie alla verdura  e le mandorle frullate, il che mi ha permesso di utilizzare una quantità veramente minima di burro, che, se preferite, potete anche omettere completamente.

Come sempre, sarei lieta di leggere i vostri commenti, le vostre opinioni, i dubbi, le domande, le critiche, i suggerimenti e tutto quello che vi va di condividere.

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