Forse l’ho già scritto altrove, a me il pane piace impastarlo a mano. Non sono né purista né nostalgica, ma mi diverto troppo a mettere le mani in pasta per rinunciarci in cambio di un pane più bello. E’ quando lo impasti che lo conosci, il pane. E lui conosce te, le tue mani, la tua pelle, la tua forza. A me pare che solo se ti sporchi, se lo tocchi, gli puoi trasmettere qualcosa di tuo, forse addirittura un po’ della tua anima, sicuramente almeno un po’ del tuo umore del momento. Infatti è dimostrato empiricamente (da me!) che, se non lo tratti con l’attenzione che merita, se sei distratta da altri pensieri e non riesci a concentrarti sul qui ed ora, il pane non viene bene. Fuori da ogni snobismo, non credo che il gancio di qualsiasi impastatrice possa trasmettere alcunché a una creatura viva come il pane. Verrà meglio, più professionale, forse, ma gli mancherà l’imperfezione che dà valore ai pezzi unici. Ciò detto, mi riservo di cambiare idea fino a mille volte nel corso dei prossimi due anni!
Questa volta ho preparato un pane in cassetta semidolce interamente di farina integrale macinata a pietra, dolcificato (pochissimo) con il malto d’orzo e impastato con il latte di riso. E’ stato uno dei primi che feci quando iniziai a fare il pane in casa, qualche anno fa. Ricordavo ancora il lieve retrogusto di cannella, dato dal latte di riso, perfetto con un po’ di confettura di frutta, e allora l’ho rifatto, questa volta con il lievito naturale. Un vero lusso per colazione.
Ingredienti:
350 grammi di farina integrale
220 ml di latte di riso
75 grammi di lievito naturale il coltura liquida (li.co.li.) attivo, rinfrescato almeno due volte
30 grammi di malto d’orzo
30 ml di olio di semi di girasole
8 grammi di lecitina di soia
mezzo cucchiaino di sale
Preparazione:
Come primissimo passaggio, bisogna armarsi di pazienza, poi si può procedere.
- Rinfresco del lievito: la sera, prima di coricarmi, ho mescolato, in un barattolino pulito e asciutto, 15 grammi di li.co.li., 15 grammi di farina manitoba biologica e 15 grammi di acqua, ho coperto con un piattino appoggiato e ho lasciato a temperatura ambiente fino al mattino.
- Al risveglio, ho aggiunto altri 15 grammi di farina e 15 di acqua e, dopo circa quattro ore, il lievito era bello gonfio e pieno di bollicine, pronto per l’uso.
- Prima di impastare, ho bagnato la lecitina con un paio di cucchiai di latte di riso presi dal totale e ho mescolato la farina al restante latte. Ho lasciato riposare entrambi per mezz’ora.
- Ho versato nell’impasto di farina e latte di riso il lievito rinfrescato, il malto e la lecitina ammorbidita e iniziato a impastare con le mani. In un secondo momento, ho aggiunto il sale e solo alla fine l’olio, incorporandolo fino a ottenere un bel panetto liscio.
- A questo punto, ho proceduto con la prima piega a tre, stendendo con le mani l’impasto a formare un rettangolo, poi piegando il lato lungo verso il centro e ripiegandoci sopra l’altro lato lungo, un po’ come si piegavano le lettere per infilarle dentro le buste. Poi ho ripetuto lo stesso procedimento partendo dal lato corto del rettangolino ottenuto e ho lasciato riposare la “pagnottella” con la chiusura in basso coperta da una ciotola. Ho fatto tre pieghe a tre a distanza di mezz’ora l’una dall’altra.
- Dopo l’ultima piega, ho arrotondato il panetto e l’ho messo in una ciotola leggermente unta d’olio, con il coperchio, nel cassetto delle verdure in frigo. Dopo diciotto ore l’ho tolto dal frigo e l’ho lasciato a temperatura ambiente per un altro paio d’ore. Tenete presente che a Torino in questi giorno non fa poi così caldo! Eccolo prima e dopo la lievitazione.
- A questo punto, ho sgonfiato il panetto stendendolo con le mani e ho formato il filoncino: ho piegato gli angoli del lato corto, a formare una sorta di punta, ho piegando verso l’interno i lati lunghi e ho arrotolato il filoncino partendo dalla punta.
- L’ho messo in uno stampo da plum cake piccolo foderato di carta forno e ho lasciato che lievitasse, coperto con pellicola alimentare, a temperatura ambiente per tre ore.
- Una volta raddoppiato di volume, ho tenuto acceso il forno alla massima temperatura, con un pentolino di acqua dentro, per venti minuti, poi ho inserito il pane e l’ho cotto per cinque minuti a temperatura massima, per quindici minuti a 230°, per dieci minuti a 200°, per dieci minuti a 180° e per gli ultimi dieci minuti sempre a 180°, ma togliendo il pentolino d’acqua e lasciando lo sportello socchiuso, in modo da far uscire il vapore. Ho spento il forno e lasciato il pane a intiepidire dentro ancora per un quarto d’ora. L’ho estratto e fatto raffreddare completamente su una griglia per qualche ora.
Io ho la passione per il pane nero e fitto (ognuno ha le sue piccole perversioni), ma, se piace il pane più alveolato e arioso, basterà mescolare della farina 0 di forza alla farina integrale. Inoltre, la presenza dell’olio, della lecitina e del latte vegetale assicurano comunque un pane davvero molto morbido.
Come dicevo, io non cambierei mai una (o due o tre o quattro…) fette di questo pane generosamente spalmato di marmellata, con qualsiasi biscotto o brioche o torta industriale per colazione, per quanto golose siano. Poi, de gustibus.
E voi come vi viziate a colazione? Mi farebbe infinitamente piacere leggere le vostre risposte qui nei commenti del blog, oppure sulla pagina Facebook, Twitter, Google+ o Instagram, se preferite.
Con questa ricetta partecipo al contest: MEAT FREE CONTEST ideato da Una mamma che cucina ed ospitato dal blog Timo e Lenticchie
[sgmb id=”1″]
